【视频】皮薄馅大的广式小月饼

每逢佳节撸月饼🥮，撸了好几年对于做月饼的细节有了更深入的了解。在这里总结成一个方子，还有一些小细节跟大家分享。
1.为什么喜欢做50g的小月饼？
因为，小小的好可爱呀！50g月饼，无论是饥饿的早晨还是下午茶时段，吃掉TA！还没有觉得甜腻就已经吃完了，刚刚好👌🏻爱美的你解了馋也不至于吃太多甜食。
2.为什么不喜欢自己炒馅儿？
因为，馅料这种热加工原料，大厂家的加工更规范！产品质量也更稳定！
前几年自己炒的，那个时候时兴“纯手工”，但是理性的思考后，纯手工并不一定安全卫生。
自己加工的东西不谈时间成本单从卫生角度也很难把控。自己加工很难避免菌落总数超标。
还有就是不能保证每一批次的出品稳定，特别是做私房、零售的盆友，家庭制作由于工具的限制要多批次操作，炒馅的含水量每批次不同就会带来后续生产中的一些问题。
当然如果喜欢手工制作做一些分给家人完全没有问题，我早期也是自己炒馅的，后来出售就要考虑的周全一些。
3.为什么月饼会裂？
因为面皮的含油量、糖浆量偏低，详见方子。
再说一点注意事项⚠️如果当天没有用完，一定要密封好冷藏！如果没有密封好冷藏过程中面皮会流失一些水分。即便是密封良好，冷藏后的面皮也会收紧，请提前拿出来回温再用。
4.为什么月饼放几天会变软塌？
因为内馅儿含水量高！面皮吸收了内馅的水分所以软塌了。
注意⚠️这里说的软塌不是月饼回油变软的意思。是面皮像被水泡了一样粉化。
5.为什么蛋黄月饼切开是白心？
因为鸭蛋没有腌透造成硬芯。买品质好一点的鸭蛋黄或者现磕鸭蛋会好一些。
6.为什么蛋黄月饼的蛋黄和周围馅料之间有空隙？
这种情况是现磕鸭蛋黄没有冲洗干净残留的蛋清。经过烘烤后，蛋黄表面形成了一层薄皮，包馅儿时就会形成缝隙。蛋黄烘烤前喷一点白酒去腥，烤到稍出油即可。
7.为什么月饼总是漏馅儿？
面皮和内馅的比例要掌握好。通常50g的月饼我是面皮15g内馅35g，出来的效果就是皮包馅儿大。如果觉得包起来很费劲可以选择面皮20g内馅30g的比例，这样包出来的月饼花纹会比较清晰硬挺，也很好看。
8.为什么月饼烤好纹路不清楚颜色不均匀？
因为蛋液过于黏稠，或者刷多了。蛋液不要太粘稠，1个蛋黄+一小勺水/牛奶。刷子沾完蛋液要在碗边刮几下，留少量蛋液再刷到月饼上，只需要薄薄一层。