薄皮大馅的烂面烧饼
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人做过这道菜
玫瑰99
又到了八月中秋节，在我们镇江，中秋节除了吃月饼，更喜欢吃一种叫烂面烧饼的馅饼，为啥叫烂面烧饼，因为做饼的面和得非常的烂、粘，根本抓不上手，就用筷子搅拌，然后让它静置一会上劲，在一个盘子里倒入很多干面粉，然后用筷子挑出一点烂面糊进去，用干面粉裹住烂面，这样就不会粘手了，然后包上馅料，用双手左右轮换着拍，把包好的饼从左手拍到右手上，再从右手拍到左手上，来来回回拍打几下后，饼就变成又薄又大的馅饼，皮薄的都能透出里面的菜馅，但是一点不破不漏馅，放到锅里小火炕熟鼓包就可以出锅了，但是，现在会这么包的人越来越少了，我曾经特地找师傅学过，有不少朋友看到我包的饼都想学着做，可是真不容易做呢，我就想找一个容易点但是做出来口感什么都一样的方法，昨天我脑袋灵光一闪，突然想到前几天学做的三月小厨老师的葱油饼，我就想是不是可以用这种方法做烂面烧饼呢，今天试验了一下，欧了，完全可以，一模一样，今天我就把方法记录下来，希望喜欢吃这种饼的朋友也可以很简单的做出来，跟我一起做起来吧。
用料
| 饼皮 | |
| 中筋面粉 | 300克 |
| 盐 | 4克 |
| 100度的开水和冷水各 | 110克 |
| 馅料（韭菜肉馅） | |
| 韭菜 | 250克 |
| 肉沫 | 100克 |
| 馅料（海带肉馅） | |
| 泡发好的海带 | 250克 |
| 肉沫 | 100克 |
| 色拉油 | 适量 |
| 盐，鸡精，白糖 | 适量 |
薄皮大馅的烂面烧饼的做法
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300克中筋粉，喜欢筋道的也可以用高筋粉，4克盐增加筋性，110克100度的开水先烫面，然后再加入110克冷水进去和面，一开始的时候会粘手，不用怕，放到案板上用搓衣手法，推出去拉回来，一会就可以揉成柔软的不粘手的面团，如图示
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平均分成41克左右的小挤子12个
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每个小挤子滚圆放入刷了油的盒子里，并且在每个小挤子表面都刷上色拉油
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盖上盖子，或者盖上保鲜膜，醒面一小时
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准备馅料，韭菜洗净晾干水分，或者用厨房纸擦干水分，切碎，倒入适量色拉油搅拌均匀，这一步很重要，这样可以用油封住，再放其他材料时能避免韭菜渗出很多水来
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面醒好了包之前把煸炒好的肉沫倒进去，根据自己的口味加入适当的盐和鸡精搅拌均匀即可
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今天还做了海带肉沫馅的，油锅烧热放入肉沫煸炒片刻，再放入切好的海带一起煸炒，根据自己的口味倒入酱油，白糖，鸡精，我喜欢辣的，放了油泼辣子
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取出醒了一个小时后的面剂子，直接在案板上按扁，这时候已经不需要擀面杖来擀面了，直接上手按，然后像包包子一样包入馅料
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收口朝下稍微按扁，放入盒子里面，依次包好12个饼，盖上盖子继续醒30分钟
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取一个醒好的饼胚，在案板上稍微按扁按大一点
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平底锅烧热，将稍微按扁按大的饼胚放入锅内继续按扁按大按薄，以不破不漏馅为前提（我一只手拿手机拍，有点不太方便，所以在锅里按的时间有点长，其实不用这么长时间，几下就可以了），因为饼都有油了，炕饼的时候锅里可以不用放油，全程小火
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因为馅是熟的，饼皮很薄，所以很容易就熟了，两面有点色就可以，而且饼会鼓起来
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这是海带肉沫的
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这是荠菜肉的
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这是韭菜肉的
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薄皮大馅，饼皮很软，即使冷了也不会硬
小贴士
1、面团一定要和得软一点，饼才不会硬
2、刷上油以后一定要盖上盖子或者保鲜膜
3、醒面的时间一定要够，要不然面皮的延展性不好
4、一定要小火，火不能大，馅料原本就是熟的，饼皮又薄，很容易就熟的
5、这个方子可以做12个饼，喜欢吃的一次可以多做点，吃不完的可以用油纸一块块的隔开摞好，用食品袋装好放冷冻室，吃的时候再平底锅小火加热一下就可以了
6、馅料根据你自己的口味，可以做各种你喜欢的，海带肉，粉丝肉，雪菜肉，荠菜肉，韭菜肉，韭菜鸡蛋，都可以
2、刷上油以后一定要盖上盖子或者保鲜膜
3、醒面的时间一定要够，要不然面皮的延展性不好
4、一定要小火，火不能大，馅料原本就是熟的，饼皮又薄，很容易就熟的
5、这个方子可以做12个饼，喜欢吃的一次可以多做点，吃不完的可以用油纸一块块的隔开摞好，用食品袋装好放冷冻室，吃的时候再平底锅小火加热一下就可以了
6、馅料根据你自己的口味，可以做各种你喜欢的，海带肉，粉丝肉，雪菜肉，荠菜肉，韭菜肉，韭菜鸡蛋，都可以
