红宝石

酸奶红浆果茶慕斯【523克】

200 克……希腊酸奶

 20 克……红浆果茶

 33 克……转化糖浆

 20 克……青柠檬皮屑

 50 克……吉利丁冻（吉利丁粉：冷水=1:6）

200 克……淡奶油（打发）

制作：

1、将一小部分的酸奶油加热后放入红茶闷20分钟，然后过滤掉红茶，加入到剩余的酸奶中，称重后补足重量至200克。

2、煮沸，加入吉利丁冻、转化糖浆和青柠檬皮屑。

2、降温至35℃，轻轻拌入打发的淡奶油。



森林水果库哩 （夹层）【428克】

340 克……红浆果混合果茸（Berriolette或其他品牌）

 40 克……细砂糖

   3 克……X58果胶粉

 45 克……吉利丁冻（吉利丁粉：冷水=1:6）

制作：

1、将果茸加热（至40℃），加入提前混合在一起的砂糖和果胶粉，拌匀后煮沸，加入吉利丁。



柠檬杏仁酥脆【374克】

 55 克……85%黄油

 55 克……红糖

 55 克……面粉

 55 克……杏仁粉

   2 克……香草荚（籽）

   2 克……柠檬皮屑

150 克……白巧克力

制作：

1、将黄油切丁与糖在搅拌缸中用扁桨搅拌混合。加入面粉、杏仁粉、香草籽和柠檬皮屑拌匀，铺在烤盘上，以160℃烘烤10-15分钟。

2、表面涂刷一层融化至40℃的白巧克力。



红色镜面淋面【647.5克】

 50 克……水

 75 克……蓝莓果茸

 62 克……细砂糖

1.5 克……NH果胶粉

 20 克……葡萄糖浆

312 克……镜面果胶（冷）

125 克……镜面果胶（热）

   1 克……红色色素（天然）

   1 克……食用闪粉（红宝石色）

制作：

1、将果茸加热至40℃，撒入提前拌匀在一起的NH果胶粉和细砂糖搅拌混合。


2、加入葡萄糖浆搅拌并煮沸，倒入镜面果胶、色素和闪粉，用手持均质机充分搅拌乳化。

3、降温至50℃时使用。



沙布列饼底（直径9cm，22个）【1520克】

374 克……82%黄油

240 克……糖粉

132 克……全蛋

 52 克……蛋黄

612 克……面粉

106 克……杏仁粉

   4 克……盐

制作：

1、将面粉和盐与黄油放入搅拌机中搅打。

2、加入糖粉和杏仁粉搅拌，最后再将蛋液加入。

3、保鲜膜密封冷藏。

4、擀压为薄片并裁切为圆形后，放入风炉以150℃烘烤12分钟。



组装&装饰

1、球形硅胶模具内挤入“酸奶红浆果茶慕斯”，放入冷冻脱模的“森林水果库哩”，继续挤入“酸奶红浆果茶慕斯”并用“柠檬杏仁酥脆”封底，冷冻。

2、脱模，淋“红色镜面淋面”。

3、放在“沙布列饼底”上，装饰完成。