榛子沙布列(共计:794克)
180 克……黄油(冷藏、切丁)
98 克……糖粉
2 克……盐
45 克……榛子粉
71 克……全蛋
398 克……低筋面粉
制作:
1、烤炉预热至160℃。
2、搅拌机(桌上厨师机)安装扁桨,放入切丁黄油,再加入面粉、砂糖和榛子粉搅拌至呈均匀散沙粒状,加入全蛋液搅拌至呈面团状。
3、放在两张
烘焙油纸之间擀压成2毫米厚度,覆盖保鲜膜冷藏20分钟。
4、用模具附带的裁切工具裁切为两种规格的长椭圆形,冷冻至少1小时后,放在两张透气网孔硅胶烤垫之间以160℃烘烤15分钟左右至呈金黄色。
瓜纳哈巧克力
蛋糕【1080克】
120 克……全蛋
190 克……细砂糖
180 克……面粉
15 克……泡打粉
245 克……牛奶
175 克……澄清黄油*
155 克……70%黑巧克力(guanaja 70%)
制作:
1、将全蛋和砂糖在搅拌机中用球桨(whisk attachment)混合搅拌。
2、拌匀后依次加入牛奶、澄清黄油和融化的巧克力,最后再将过筛的粉类加入拌匀。
3、烤盘铺垫硅胶烤垫,将面糊倒入(约1/2盘量),抹平整,入
烤箱以162℃烘烤10-12分钟。
4、出炉冷却后,裁切为10cm的长条,冷冻待用。
瓜纳哈巧克力奶油【1056.5克】
350 克……淡奶油(35%+)
150 克……牛奶
100 克……蛋黄
450 克……70%黑巧克力(guanaja 70%)
6.5 克……吉利丁片(silver)
制作:
1、将吉利丁片浸泡于冰水中软化,然后挤掉多余的水待用。
2、将牛奶、淡奶油和蛋黄制成82℃的英式奶酱,然后将吉利丁加入拌融拌匀,倒在巧克力上。
3、用手持均质机充分搅拌乳化,然后倒入模具内,用长条形的“瓜纳哈巧克力蛋糕”覆盖封底,冷冻。
咖啡巧克力打发甘纳许【907克】
250 克……淡奶油(35%+)
25 克……转化糖浆
25 克……葡萄糖浆
12 克……速溶咖啡
220 克……70%黑巧克力(guanaja 70%)
375 克……冷藏淡奶油(35%+)
制作:
1、将250克淡奶油、速溶咖啡粉、转化糖浆和葡萄糖浆放入小锅内煮沸。
2、倒在巧克力上,用手持均质机(Bamix®)充分搅拌乳化至光滑细腻。
3、再将剩余的375克冷藏液态淡奶油加入,再次乳化均匀。
4、冷藏隔夜待用。
牛奶巧克力费列罗淋面【540克】
400 克……牛奶巧克力
60 克……可可脂
80 克……榛子碎
制作:
1、将巧克力和可可脂溶化至35℃,加入榛子碎拌匀。
牛奶巧克力镜面淋面【1068克】
18 克……吉利丁片(silver)
125 克……水
225 克……细砂糖
225 克……葡萄糖浆
225 克……牛奶巧克力(法芙娜:Jivara)
160 克……炼乳
90 克……镜面果胶(法芙娜:钻石淋面酱)
制作:
1、将吉利丁片浸泡于冰水中软化,然后挤掉多余的水待用。
2、在一个中号厚底
平底锅中,将水、砂糖、葡萄糖浆加热煮至103℃,加入泡软的吉利丁片搅拌至完全融化。
3、倒在巧克力上,用手持均质机(Bamix®)充分搅拌乳化至光滑细腻,再将炼乳和镜面果胶加入乳化。
4、保鲜膜贴面密封冷藏隔夜,使用时回温至35℃并再次乳化后使用。
组装&装饰
1、
慕斯脱模后淋“牛奶巧克力镜面淋面”,再浸蘸“牛奶巧克力费列罗淋面”,放在较大的“榛子沙布列”上,顶部再放上一片小的“榛子沙布列”。
2、将冷藏的“咖啡巧克力打发甘纳许”打发,用裱花袋挤在沙布列表面,装饰以巧克力和榛子完成。