无麸质水果柠檬挞

无麸质挞壳【共：743克】

230 克……黄油

  70 克……糖粉

  40 克……蛋黄（2个）

    3 克……盐

400 克……杏仁粉

步骤：

1、将黄油切丁放入安装有扁桨（paddle attachment）的搅拌机中。

2、加入杏仁粉、糖和盐，搅打至呈均匀松散的细砂粒状态。

3、加入蛋黄，搅拌至形成面团。

4、将面团放在两张烘焙油纸之间擀压至2.5毫米厚度，覆盖保鲜膜冷藏30分钟。

5、挞模涂油，将挞皮裁切后捏入挞壳内。

6、整理好边缘后，冷冻至少1小时，然后放入烤箱以165℃烘烤约15分钟至呈淡金黄色。


柠檬奶酱馅【共：931克】

224 克……鲜榨柠檬汁

    1 个……柠檬皮屑

196 克……细砂糖

170 克……切丁黄油（无盐或咸黄油均可）

240 克……较大的全蛋（4个）

100 克……较大的蛋黄（4个）

步骤：

1、将烤箱预热至155℃。

2、将柠檬汁、柠檬皮屑、砂糖和黄油放入中号厚底平底锅中加热。

3、同时将全蛋和蛋黄一起搅拌混合，当“步骤2”的黄油融化时，将其一部分冲入到蛋液中并持续搅拌直至整体温度均匀。

4、整体倒回平底锅内，小火加热并保持不间断搅拌，直至呈浓稠且边缘接近开始冒泡的状态。

5、用漏斗注入预烤过的挞壳内，抹平表面，放入烤箱烘烤约5分钟，使柠檬酱凝固稳定。


柠檬奶油【共：504克】

138 克……柠檬汁

    2 克……琼脂粉

138 克……砂糖

138 克……全蛋

  88 克……无盐黄油

步骤：

1、将柠檬汁与琼脂粉在厚底平底锅中混合拌匀并煮沸。

2、将全蛋液与细砂糖搅拌混合（不要打发），冲入热的“步骤1”的液体拌匀。

3、然后再倒回锅内，中小火加热至80℃，注意要保持不间断搅拌，直至呈浓稠状。

4、倒入均质机/料理机中以低速搅拌至顺滑。

5、分次加入黄油搅拌混合至完全吸收。

6、倒入蚊香形硅胶模具内（Spiral，品牌：Pavoni®，chef把它称之为“催眠模具”），冷冻。


组装&装饰

1、将冷冻脱模的柠檬奶油放在冷却的挞上，装饰水果完成。