复刻MOF Patrice Ibarboure的青苹果塔🍏

MOF Patrice Ibarboure

🌟甜酥塔皮
杏仁粉22克
土豆淀粉46克
面粉182克
盐2克
糖粉68克
黄油137克
全蛋13克
蛋黄13克
📝做法
1️⃣黄油切成小块，加入过筛的糖粉，盐，土豆淀粉和杏仁粉
2️⃣用k字桨慢慢混合，混匀后加入全蛋，蛋黄和面粉
混匀后停止（不要过度搅拌）按压成2cm厚度的方形面团，保鲜膜包好静置至少3小时冷藏
3️⃣取出面团后用掌心在桌面操作按压均匀（如图）
4️⃣擀成3mm厚度的面团后，切成18cm的圆和58*2cm的长条
5️⃣烤盘底部放一张透气烤垫，在塔中成型，底部是18cm的圆，长条围在侧面，冷藏至少1小时，160度烘烤15分钟

🌟杏仁奶酱
杏仁粉75克
玉米淀粉8克
糖粉60克
朗姆酒8克
黄油60克
全蛋45克
香草膏适量
蛋黄液（用来刷塔壳）
蛋黄50克
淡奶油10克
📝做法
1️⃣软化的黄油，全蛋和糖粉混匀后加入杏仁粉，玉米淀粉，最后加入朗姆酒和香草膏
2️⃣全蛋和淡奶油混匀后，刷在烤好的塔壳上，杏仁奶酱挤在塔壳中（120g每个塔）160度烤10分钟

🌟苹果果酱
苹果（chantecler品种）4个
苹果（pink lady品种）2个
橙汁250克
柠檬汁35克
大溪地香草1根
coing果泥（一种形似大梨的水果，口感沙沙的）135克
📝做法
1️⃣苹果切成小方块，放入锅中，加入橙汁柠檬汁和香草籽
2️⃣煮至沸腾后，表面盖一张油纸（中间留一个洞）小火慢煮
3️⃣煮好后的苹果酱，取365克加入coing果泥

🌟苹果片
青苹果（granny smith）5个
水1千克
砂糖270克
青柠3个
大溪地香草1根
acide ascorbique10克
（一种防氧化的粉末）
📝做法
1️⃣水，砂糖，青柠皮屑和香草籽，acide ascorbique煮沸，过筛，冷却
2️⃣青苹果切半后用分片器切成1mm厚度的薄片
3️⃣将微温的糖浆倒入青苹果片中，泡至透明且有韧性

🌟🌟🌟组装
1️⃣水，香草籽和镜面果胶煮沸备用
2️⃣泡青苹果的糖浆刷在烤好的杏仁奶酱上增加风味
3️⃣将苹果果酱抹在杏仁奶酱上高度和塔壳齐平
4️⃣将青苹果片对折后如图摆在塔上，中间部分用苹果片包裹形似玫瑰装饰
5️⃣镜面果胶刷在苹果表面装饰青柠皮屑