复刻巴黎名店【BO&Mie 】无花果酥皮塔

配方翻译自法国🇫🇷甜点权威杂志「fou de patisserie」2021年9-10月刊

🌟发酵千层面团
T55面粉 416克
精制面粉（t45或t55）416克
水383克
盐16克
水83克
酵母42克
黄油58克
蜂蜜33克
开酥黄油500克
📝做法
1️⃣将除开酥黄油以外的所有食材倒入厨师机桶中，打面钩1档速度5分钟2档速度6分钟
2️⃣面团光滑后整形成长方形冷藏至彻底冷却
3️⃣将开酥黄油擀成相同厚度，面团擀成30*40cm大小（黄油大小15*30cm，如图）用面团完全包裹黄油
4️⃣两边折叠的面团切开（如图）

5️⃣将面团擀开至30*70cm
6️⃣折叠1/3和2/3处再对折，折叠处用小刀划开
7️⃣再次擀至30*70cm后，重复操作一次冰箱冷藏过夜

🌟无花果果酱
无花果果泥500克
nh果胶粉11克
砂糖30克
烤无花果200克
蜂蜜 适量
砂糖 适量
📝做法
1️⃣新鲜无花果一切四铺在烤盘上，表面撒砂糖和蜂蜜
2️⃣烤箱170度烘烤18分钟，冷却
3️⃣砂糖和果胶粉混匀，无花果果泥加热（50度前加入）
4️⃣持续沸腾3分钟不要停止搅拌煮至粘稠，冷却
5️⃣同时借助勺子，将烤好的无花果果肉取出，加入冷却的果酱中

🌟香草卡仕达酱
牛奶500克
砂糖100克
玉米淀粉45克
蛋黄50克
黄油100克
香草荚1根
📝做法
1️⃣牛奶和香草煮沸，砂糖，蛋黄和玉米淀粉提前混匀
2️⃣煮沸的牛奶冲入蛋黄中，再倒回锅中煮稠
3️⃣煮沸持续2分钟后离火，加入黄油混匀

🌟🌟🌟组装
1️⃣操作台撒少许面粉，面团擀至3mm厚度，切20个9.5cm直径的圆
2️⃣其中10个中心切5.5cm的洞，冷藏保存（确保面团不会过软）
3️⃣刷子蘸水刷在面团边缘
4️⃣将两层面团（底下整圆，上面圆圈）放入锡纸模具中，发酵1小时30分钟
5️⃣10个5.5cm的慕斯圈中，每份挤入35g卡仕达酱和25g 的无花果酱，冷冻
6️⃣发酵好的面团中心放入冷冻好的酱，170度烘烤18分钟，冷却
7️⃣表面撒糖粉，装饰新鲜无花果即可