抹·茶·卡·曼·橘

甜酥面团/饼干（共计：1120 克）

140 克……黄油

230 克……细砂糖

 90 克……全蛋

540 克……面粉

120 克……榛子粉

步骤：

1、将黄油与细砂糖混合搅拌后，缓慢加入蛋液，再加入过筛的面粉和榛子粉搅成面团状，冷藏。

2、擀压至0.3厘米厚度，冷冻。

3、裁切为80个长方形（11x3cm），然后用直径2cm的圆形光极（圆形裁切模具）在每个长方形上裁切3个“大半圆”（形状见成品图）。

4、放在两张透气网孔硅胶烤垫之间，入风炉以170℃烘烤约11分钟。



海绵蛋糕（共计：480 克）

130 克……蛋黄

 50 克……细砂糖#1

 10 克……抹茶粉

125 克……蛋白

 75 细砂糖#2

 90 面粉

步骤：

1、将蛋黄、细砂糖#1和抹茶粉打发至蓬松，将蛋白与细砂糖#2打发至坚挺的蛋白霜并拌入到蛋糊中，然后将过筛的面粉加入拌匀。

2、倒入硅胶烤盘/或铺垫烘焙纸的普通烤盘（64x40cm），抹平整，放入180℃的风炉中烘烤约10分钟，出炉冷却后放入与之大小相当的长方形慕斯框内（60x40cm）。



卡曼橘奶油（共计：1290 克）

400 克……细砂糖

350 克……卡曼橘果汁（宝茸）

 50 克……橙汁

170 克……黄油

320 克……全蛋

步骤：

1、将砂糖、卡曼橘汁和黄油一起放入厚底平底锅中煮沸，将其中一小部分冲入到全蛋中并搅拌均匀，然后倒回锅中再次煮沸。

2、离火冷却待用。




再制卡曼橘奶油霜（共计：1216 克）

800 克……卡曼橘奶油（配方↑）

 16 克……吉利丁片

400 克……35%淡奶油

步骤：

1、将煮好的卡曼橘奶油搅拌至顺滑，称取其中的800克，将软化的吉利丁片拌入拌融，降温后加入打发的淡奶油拌匀。

2、均匀涂抹在海绵蛋糕上，冷冻。



组装&装饰

1、将剩余的卡曼橘奶油（约580克）涂抹在冷冻的慕斯上，冷冻后裁切为2部分（每份30x40cm），叠放在一起（奶油面互相接触）。

2、裁切为10x3cm的长方形，侧立，两侧各1片饼干，点缀装饰完成。