芋泥馅 | |
粉芋头粉(熟) | 200克 |
白糖 | 16克 |
炼乳 | 20克 |
淡奶油 | 约135克 |
紫薯粉 | 7克 |
蛋糕片 | |
蛋黄 | 60克 |
蛋清 | 155克 |
纯牛奶 | 50克 |
玉米油 | 36克 |
细砂糖 | 50克 |
低筋面粉 | 50克 |
柠檬汁 | 少许 |
芋泥奶油 | |
芋泥 | 45克 |
淡奶油 | 135克 |
细砂糖 | 约8克 |
芋头去皮切片蒸熟。芋头片直接放在箅子上,不要放在盘子里。约15~20分钟,能用筷子扎透。
配方中200克芋头是蒸熟后的重量。
⚠️这里注意,蒸熟后的芋头一定要是粉的,如果是水水的那种建议扔掉,以免浪费其他的材料。
蒸好的芋头用勺子碾碎,放入搅拌机中,再加入其余材料,搅匀成芋泥(⚠️注意:因芋头中的含水量不同,所需的淡奶油用量可能会不一样。建议淡奶油不要一下子全部放完,先留出35克,视情况再慢慢添加)。
将做好的芋泥晾凉待用。
蛋黄与蛋清分开,将蛋清放入冰箱中冷冻片刻
将玉米油与牛奶充分地搅匀,让它们完全融合,再筛入面粉
用手抽划一字或Z字搅匀至无干粉
再放入蛋黄,继续划一字或Z字拌匀
此时将烤箱预热,上火175度,下火150度
蛋清冻至边缘有一层薄冰的状态。挤入大约五六滴柠檬汁
分三次加入糖,打发至提起打蛋头蛋白霜呈现中弯钩略偏小弯钩的状态(蛋清出现粗泡时第一次加糖,开始出现纹路第二次加糖,出现明显纹路第三次加糖。装蛋清的盆与打蛋器都须无油无水,否则影响打发);
取约三分之一的蛋白霜放入蛋黄糊中,用刮刀翻拌均匀,然后再倒回剩余的蛋白霜中
继续翻拌均匀,成细腻轻盈的蛋糕糊
将拌匀的蛋糕糊倒入垫好油纸或油布的烤盘中,用刮板将表面刮平。
再端起烤盘震几下将大的气泡震出
放入预热好的烤箱中层,烤约18分钟后取出,端起烤盘震几下将蛋糕中的气体震出
拖着油布将蛋糕转移至晾架上,撕开四周的油布,先晾约5分钟,然后在表面盖一张油纸以防风干,晾至比手的温度略高时将蛋糕翻面,轻轻撕去底面的油布,揭开的油布再虚盖在蛋糕上以防蛋糕发干。
再将蛋糕片完全晾凉。
芋泥奶油:将白糖放入淡奶油中,打至约5分发的状态(奶油体积开始膨大提起打蛋器奶油慢慢滴落),然后放入45克芋泥,开低速,打发。加入芋泥后很容易打发,注意观察,别打过了。
做好的奶油如果不是马上用,要放冰箱冷藏
将蛋糕片正面朝上,相对的两头45度斜切去边,靠近自己的一端再轻轻切三刀,注意不要切断,这样好卷一些
先取约220克芋泥均匀涂抹在蛋糕片上,再涂抹上芋泥奶油,靠近自己的一端奶油涂厚些,离自己远的一端凃薄些
参考一下蓝莓奶油卷的卷法
用小棍子或是擀面杖卷起油纸,将蛋糕卷成卷。再一手按住小棍子或擀面杖,另一手将下面的油纸轻轻往外拉,使蛋糕卷卷紧。卷好后放冰箱冷藏约1小时定型
将剩下的芋泥装入裱花袋中,剪一个小口子,在蛋糕卷表面挤出细线装饰
浓浓的芋泥味儿