新手入门的无添加戚风蛋糕（带失败分析和解决方案）

第一步还是说一下要用到的材料和工具：
材料：鸡蛋5个，低筋粉（也叫蛋糕粉）95克，牛奶65克，色拉油45克，糖20+60克，柠檬汁（或者白醋）几滴，淀粉7-8克。（戚风蛋糕应当使用无异味的色拉油，但是我家里没有专门为了蛋糕备油，所以我每次都是用花生油或者玉米油，说实话我吃着没啥区别）
工具：电子秤、两个干净无水无油的盆、电动打蛋器、两个盘子、一个深勺子、一双筷子、硅胶铲、八寸模具一个。（5个鸡蛋是8寸戚风）

开始做蛋糕啦，首先要保证你的两个盆子干干净净的，无水无油哦，盆子里残留的一点水也不可以哦。因为水份和油脂会严重影响蛋白的打发，所以一点点都不可以有。然后我们来分鸡蛋，把鸡蛋磕在盆里，然后用深勺子把蛋黄捞出来放到另一个盆子里，都捞完以后把蛋黄打散。这是我试过最不容易弄破蛋黄的方法了。看看蛋清的盆子里，干干净净，没有一点蛋黄残留哦。

下面开始处理蛋黄部分。打散以后的蛋黄里面加入色拉油45克，混合均匀，这一步一定要仔细做，充分混匀。混匀以后是图片这种很均匀细腻的状态。这里跟大家说一下，为什么先把油加进来不加别的，因为要先用油把蛋黄充分乳化。好多方子都是直接把蛋黄的所有材料放一起搅匀，那样做的话很多新手混不匀，烤蛋糕的时候会出现密度大的蛋黄下沉，在蛋糕内部的中下形成布丁层，不明所以的新手就以为是没烤熟，但是无论你烤多久，这个黏糊糊的布丁层都不会消失。

蛋黄乳化好以后加入牛奶65克，搅匀，然后加入白糖20克，搅匀。图片是刚倒入牛奶的状态。

这张图是加完糖充分混匀的状态，仔细看，液体很均匀，没有细小的油滴。如果一开始就把所有材料放在一起，到这一步就非常容易出现细小的油滴，也就是我说的乳化不均匀。但是出现乳化不均匀这种情况也是可以补救的，就是用电动打蛋器搅打1分钟左右，也可以达到乳化状态。

称好低筋粉，白糖+淀粉（淀粉置于白糖一侧）。

把面粉用筛子筛到蛋黄液里。这一步非常必要，看图就会发现，面粉里面会有面疙瘩，过筛以后就会变得很细腻。

筛好面粉以后用筷子划之字形把面粉和蛋黄液混匀成为面糊。这里一定要划之字哦，不能打圈，因为打圈容易让面粉起筋。这里需要普及一下，像蛋糕、饼干类的东东是不能起筋的哦。需要起筋的面点有面包、油条等等。混合好没有面疙瘩以后，放在一边备用。

下面来处理蛋清。蛋清里面加3-5滴柠檬汁或者白醋，然后打发成上图鱼眼泡的状态，加入全部淀粉和三分之一的白糖，继续打发。这一步说一下加柠檬汁或者白醋的目的是中和蛋清的碱性，有利于打发。白糖会增加蛋白的稳定性，但是要分次添加哦，淀粉是为了吸收蛋清里多余的水分。很多人做不好戚风蛋糕就是败在蛋白打发上，身边好多朋友跟我说蛋白根本打不成硬性发泡。如果你确定盆子干净，无水无油，那么失败的原因只有一个，就是鸡蛋不新鲜。不要看网上说放温热的水里打发，没有用，一样打发不了。因为鸡蛋久放以后蛋白里面会有水分，这个水分就是影响蛋白打发的主要原因。所以，如果你家的鸡蛋已经在冰箱里放置超过一周，或者打开的时候有点点泄，那么就已经是不新鲜了哦。怎么处理呢，那就是用勺子撇掉蛋清里多余的水分，一般撇个三勺左右就可以。撇水分也很容易，因为蛋清是成坨的，舀到蛋清它会流下去，舀到水分才会留在勺子里。

搅打到泡沫细腻的状态，再加入三分之一的白糖，继续搅打。

搅打到泡沫非常细腻、开始有纹路了，加入最后三分之一的白糖继续搅打。

搅打到一定程度就会感觉打蛋器头阻力增大，纹路开始变得很光滑清晰，停止搅打后提起打蛋器头，头部的蛋白是呈现稳定的直角状态，蛋白里面插入牙签不倒。这个状态就可以了，不要再打了，再打蛋白就会断裂变成絮状，那就真的没法挽回了。这个时间可以打开烤箱上火135℃，下火140℃预热。

铲一半的蛋清到蛋黄糊里，搅拌均匀。

来个小视频看一下搅拌的手法。硅胶铲划半圆翻拌，不要画圈。因为蛋白打发是靠蛋白形成很多的小气泡蓬起来，混合蛋黄糊以后也是靠蛋白气泡的承托力让蛋糕蓬松。打圈会让蛋白消泡，蛋糕就篷不起来了。

混合好以后再倒回蛋白盆里，完全混合均匀。

混合好的面糊从30厘米高的位置倒入模具里面。倒好以后，在台面上铺一块布，双手端着模具用力在上面墩三四下，这一步是为了震出面糊里的大气泡，让蛋糕组织更均匀。

模具放入烤箱下层开始烘烤35-40分钟。刚开始一定要在烤箱边看着，因为每家的烤箱脾气都不一样，要是蛋糕膨胀的速度太快，就一定要及时往下调整温度（一般下调10--15℃左右）。蛋糕在30分钟左右膨胀到最高就最好。一般膨胀过快是因为下火温度不够，上火温度过高。这种情况烤出来的蛋糕底部会有个大凹坑。

35～40分钟以后蛋糕膨胀到最大，表面定型，这个时候上调烤箱温度，上火150℃，下火145℃继续烤30分钟。这个时候蛋糕基本不再长高，而是开始上色。

上这个图是为了让大家知道，新手不要追求太完美，有点小开裂是正常的，冷却以后很多小的开裂是看不出来的。

到时间后打开烤箱门，这一步戴防烫手套，小心被烫哦。用手拍一下蛋糕顶部，如果是彭彭的响就是烤好了，如果是莎莎的响那就还要再烤5--10分钟。出炉以后一定要在垫了布的台面上用力墩3--4次，这样做的目的是震出蛋糕里的热气，防止蛋糕表面塌陷。震好了以后倒扣在晾架上晾凉。

晾凉以后取下蛋糕模具，用脱模刀沿蛋糕边缘轻划使蛋糕侧面与模具分离。然后用手托一下蛋糕底部，让蛋糕分离出来。蛋糕底部和模具底片粘连的地方用刀分离即可。

戚风蛋糕就做好了，没有塌陷，没有布丁层，内里组织细腻，口感绵软。

直接分成三角形。

切开中间夹层。

做成生日蛋糕。

韩式小清新。

独家定制。

哈哈，好好的一个蛋糕坯子，我菜谱还没发完呢就给霍霍成这样了。