Name: 【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃！鱼头也有新出路，鲜嫩入味馋疯了！
Ingredients: 1 个鱼头; 1.3火锅勺（40g）红葱头; 1.6火锅勺（50g）米醋; 1.6火锅勺（50g）料酒; 0.6火锅勺（20g）姜片; 1碗（250ml）自制酱汁; 500g大葱; 1把香菜; 1把葱; 1个尖椒; 1茶匙（6g）桂皮; 1茶匙（6g）白芷; 0.3火锅勺（10g）八角; 0.3火锅勺（10g）白寇; 0.3火锅勺（10g）香叶; 0.6火锅勺（20g）干辣椒; 200g四川灯笼辣椒

【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃！鱼头也有新出路，鲜嫩入味馋疯了！

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一道美食被称为绝味，会是怎样的呈现？
一提到绝味，绝味鸭脖像是刻在骨子身处的记忆。
但今天在这家，浦东新区北京菜热门榜第一名 — 柿合缘新京菜里，有这样一道招牌菜肴，吃过的食客们大部分都感叹叫绝！
段氏绝味鱼头
这道菜肴作为新京菜代表之一，经过前两版的调整改良，现在这版口味上完美诠释了鲜香有味、辣中回甜！而且就连盛菜的器皿都是特定设计而成……
端上这道绝味鱼头料理时，你可别被它满屏的辣椒所吓住。在做法上与北方的葱烧相结合，更多的是体现葱香、鲜香、微辣，回味带有一丝丝甜味。
而且在传统北京地方菜鱼头泡饼上进行改良，将饼改成了油条，油条段吸饱浓郁汤汁后更是浓香四溢、酥润可口、满口过瘾……
今天，请到了柿合缘新京菜的行政总厨 — 时青山。
时大厨师承于新京菜的创始人兼领军人段誉，让每一位到店的食客都能享受一场惊艳的新京味盛宴。
这次时大厨总结了家庭版段氏绝味鱼头的做法，让你们在家也能复刻新京菜大师的拿手绝味！

用料

鱼头	1 个
红葱头	1.3火锅勺（40g）
米醋	1.6火锅勺（50g）
料酒	1.6火锅勺（50g）
姜片	0.6火锅勺（20g）
自制酱汁	1碗（250ml）
大葱	500g
香菜	1把
葱	1把
尖椒	1个
桂皮	1茶匙（6g）
白芷	1茶匙（6g）
八角	0.3火锅勺（10g）
白寇	0.3火锅勺（10g）
香叶	0.3火锅勺（10g）
干辣椒	0.6火锅勺（20g）
四川灯笼辣椒	200g

【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃！鱼头也有新出路，鲜嫩入味馋疯了！的做法

浓香诱人秘籍，第一步：
处理葱段！

将500g大葱改刀成5cm的长短。
店内运用炸的烹饪方式，
在家可用煎，但香味会有所欠缺

开大火，锅内加油，油温至六成；
葱段贴锅边放入，炸至金黄，捞出备用。
浓香诱人秘籍，第二步：
炒辣椒！

将锅内的油倒出；
开小火，锅内倒入1.6火锅勺（50g）油，油温至四成后，将200g四川灯笼辣椒倒入锅中，煸香倒出备用。
浓香诱人秘籍，第三步：
煸炒辅料！
开小火，锅内加1.6火锅勺（50g）油和辅料表中的八种配料，一同煸炒。
炒香后捞出正确示范如下▼
鱼鳃要清洗干净，鱼头中黑色泥膜一定要处理干净，否则炖煮出来会有腥味。
鱼头对半切开，在鱼肉上划斜刀，这样有利于鱼头入味。
开中火，锅内加2.6火锅勺（80g）油，放入0.6火锅勺（20g）红葱头和0.3火锅勺（10g）姜片煸香。
再放入鱼头，煎至底部鱼肉金黄。
加入1.6火锅勺（50g）料酒、1.6火锅勺（50g）米醋和1碗（250ml）自制酱汁，大火煮开。
鱼汤浓郁醇香的关键：
加开水炖煮

煮开后加入开水（水量没过鱼头即可）、辅料包、1火锅勺（30g）小葱、1火锅勺（30g）香菜和1个尖椒。
将煸炒完的辅料放入过滤袋中，这样可过滤隔渣更易出味。
咕嘟咕嘟，大火煮开后，转中火加盖煮25分钟🔥
焖煮完成后，捞去锅内的香菜、葱、尖椒和香料包。
最后放入炸好的大葱段一起收汁。
出锅前放入1把小葱段、1把香菜根和炒过的四川灯笼辣椒，增色提香。
店内有特定的器皿装盘；

在家可装在砂锅或加热好的盘子中，保温加热可让鱼头口感更好。
搞定！

小贴士

02/ 六成油温：冒少量青烟，放入筷子周围会有密集的气泡产生。
03/ 四成油温：放入一根筷子，周围会有微小的气泡，没有青烟；
火候不能太大，辣椒容易炒黑。
05/ 将辅料前期翻炒可提香增辣
09/ 先放红葱头和姜片煸炒，可有效去除鱼腥味。
11/ 自制酱汁配比在此：碗中加入0.6火锅勺（20g）东古酱油、0.6火锅勺（20g）生抽、1.6火锅勺（50g）冰糖和1茶匙（6g）鸡粉，煮开混匀即可。
调味中加入米醋，不仅能解腻；而且还能让鱼肉肉质变得更鲜嫩
12/ 加入葱、香菜和尖椒作为辅料一起炖煮，可让鱼头更好的出味、同时也增加香味；
16/ 加入大葱段一起收汁，可把葱香味收入鱼头中增加香味。