麦油脂皮（大春卷）
0
人做过这道菜
枫落悠然
能做19张28厘米大的皮。做皮容易失败，锅过热、锅里有油、面浆太稠或太稀，面浆粘不住锅底，涂不成圆形。
用料
麦油脂皮（大春卷）的做法
-
300克高筋面粉，330克水，15克玉米油混合，朝一个方向将面糊搅拌均匀。加上水养着，盖上保鲜膜，放入冰箱一夜或室温静置2～5个小时。
-
油锅烧热倒入五花肉丝、洋葱烧香，加盐、糖、黄酒，倒入香菇片翻炒，加萝卜丝炒熟，小火焖一分钟，最后加点葱花和鸡精。萝卜丝也可以炒熟些。
-
倒去上面的水，是这种起筋的状态，一定要反复抓捏，使其有韧性，直到手能一团抓起，又会再慢慢流回碗里。如太稠，可以用手套沾点水再柔些。
-
试热：小火预热锅，用刷子粘起浆，在锅里刷一下，能滋的一声响，刷过程中面浆粘着锅不滑动又不反卷起，说明热度刚好，大概92度锅温。
-
戴上手套，浸一下水，再抓刚刚一手掌面浆到预热好，有点烫手的无油的煎锅上。
-
将面糊用手侧掌当刮刀似的，逆时针圈涂满锅底（这图上的面浆还不够有韧性，所以拖不均匀），最后用面糊补一下未涂匀的地方，速度要快，再变中火十来秒。
-
待周边边缘翻起便可启锅。重回小火，再重复做第二张皮。
-
用锅盖盖住皮，稍冷之后回潮会变柔软劲道。
-
包入馅料。
-
卷起来，便可吃了。
-
在饼上涂点手抓饼酱，倒点油，煎成酱香饼味。
小贴士
1、锅全程不放油，放面浆过程中是小火；2、涂好后，转中火10秒；3、拿面浆时手套先沾点水，一是防粘，二在锅里涂饼时也柔顺；4、绿色艾草粉皮：250克面粉，加320克用破壁机打过的艾草汁，加10克油。5、还有一种做法：中筋面粉200克，用60度90克温水、再加鸡蛋清20克，盐1克，醒面柔面半小时后，分成10份，30克一只，醒一小时后，先柔成12厘米的小圆厚饼，期间用小麦淀粉当手粉，最后每只饼涂油然后5只叠一起，把饼的边缘粘在一起，或先用手掌压住中间，为防止滑动，再用擀面杖朝不同角度压成花状，再擀薄，至25厘米大小，用慕斯圈和刀配合，将周边的裁去，共10张，防水滴到饼上，盖上保鲜膜，放入蒸锅，冷水下锅，水开后中小火蒸8分钟，然后趁热一张张撕开。
