老面包 店里销售冠军

首先我们需要制作种面，将水、白糖、酵母混合，搅拌至化开后加入面包粉，用刮刀充分混合后，盖保鲜膜室温放置半小时后转冷藏隔夜使用。第二天发酵状态如图，大概两到三倍大，如果发酵不够，可以放在室温发酵至两倍大再用（面包几天不变硬的关键）。

制作主面团:液体部分，冰水（夏天用）、冰鸡蛋、种面。其余材料除黄油和盐全部加入，开始低速打面，待面团打成团后加入盐，中高速搅拌至面团八成筋，撑面有薄膜，洞口锯齿状时，即可加入黄油，低速打面，待黄油完全融进去以后看下出膜情况，用手撑面，有薄膜，且洞口平滑无锯齿状即可。出缸测下温度，26–28度为佳。

进行主发酵40分钟（具体看温度）。约膨胀至1.5–2倍左右，轻拍触感蓬松，中指粘粉插入面团不回缩或缓慢回缩表示发酵好了。

分面，面团分成63克每个，分别滚圆，盖保鲜膜松弛20分钟后擀成牛舌状再快速翻面，原来的底部朝上。

从上往下卷起，轻轻地搓一下，不然太短了等会不好编。按顺序摆放，记住接口处朝上摆放（这样后面不沾）。所有的都擀好在编结，从第一个擀的开始编，这样就给面团留了一个松弛的时间。

擀卷后第一次搓成的大概长度在13厘米即可。最终搓长至25厘米进行编结。

这个是编结的视频，不会的可以多看几遍。请忽略我黝黑而肥硕的手😜

接缝朝上，打个结，画圈处是两个接头，捏在一起后反过来放在烤盘上。

编好后样子，注意结在下面，别搞反了。

配方量是一盘的。60*40，一盘放40个，横5竖8，注意摆放方向一致，间距要一致。烤出来才好看。

二次醒发至烤盘齐平高度（我用的是深烤盘）。没有醒发箱可以室温盖保鲜膜或者放烤箱，加一碗热水。大概一个小时至一个半小时，看具体状态为准。

上下火180度，18分钟左右，15分钟时要掉头再考三分钟，这样上色更均匀。我用的是商用烤箱，家用可以降15度左右。如果只烤一盘温度还要再降5度，时间也要减少。注意上色情况。不要只看时间，每个烤箱不一样的，时间只是参考。出炉后迅速刷一层融化后的黄油，将网架放在面包师，烤盘倒扣脱模，再用一个网架将面包扣回来，正面朝上晾晾即可。