万三蹄（餐桌上杀机四起，江南巨富三言两语化解危机）
0
人做过这道菜
以前猪都不如现在如了
沈万三在这间周庄最大的宅院里等了足足两个时辰，客人才姗姗来迟。各种珍馐一一上桌，今天的主宾朱元璋的筷子少少拨动着其中的几个菜品，有一搭没一搭地和沈万三聊着。客人一脸严肃，主人陪着笑脸如履薄冰。精明的沈万三虽然早有预感，但到这一刻才敢确认，帝国的皇帝今天可不是光来吃菜的。早听说沈万三富可敌国，乞丐出身的皇帝实在对这个大富翁没有什么好感。
这时只见仆人端上来一只油光光的猪蹄，这猪蹄散发出幽幽的肉香，一旁侍奉的仆人也忍不住偷偷咽了口水，浓郁的油脂甚至让半旧不新的红木家具反射出金光。朱元璋顿时来了兴趣，问：“爱卿，此菜何名？”沈万三刚想回答这是周庄名菜“红烧猪蹄”，突然背后一阵发凉，一个“猪”字出口，这朱姓皇帝还能饶他不成？灵光一现，他答到：“圣上，此乃“万三蹄”！”朱元璋又问：“如此大只，怎么下口啊？”边上的仆人蠢蠢欲动刚想抬手，被沈万三一把按下。皇帝身边三丈之内，但见白刃，人头落地。沈万三哪敢任由仆人拿出刀叉剪子？只见他从蹄膀中间抽出一根骨头，以骨为刀，酥软的蹄膀三两下间已被分解成小块。朱元璋哈哈一笑，沈万三这才如释重负地端起一盅黄酒一饮而尽。
好比两位绝世高手华山论剑，几招下来就可探知对手的功力。朱元璋戎马一生见多识广，此时对这位富豪甚至有些惺惺相惜的感觉，从此便也不再动心思来为难他了。
这时只见仆人端上来一只油光光的猪蹄，这猪蹄散发出幽幽的肉香，一旁侍奉的仆人也忍不住偷偷咽了口水，浓郁的油脂甚至让半旧不新的红木家具反射出金光。朱元璋顿时来了兴趣，问：“爱卿，此菜何名？”沈万三刚想回答这是周庄名菜“红烧猪蹄”，突然背后一阵发凉，一个“猪”字出口，这朱姓皇帝还能饶他不成？灵光一现，他答到：“圣上，此乃“万三蹄”！”朱元璋又问：“如此大只，怎么下口啊？”边上的仆人蠢蠢欲动刚想抬手，被沈万三一把按下。皇帝身边三丈之内，但见白刃，人头落地。沈万三哪敢任由仆人拿出刀叉剪子？只见他从蹄膀中间抽出一根骨头，以骨为刀，酥软的蹄膀三两下间已被分解成小块。朱元璋哈哈一笑，沈万三这才如释重负地端起一盅黄酒一饮而尽。
好比两位绝世高手华山论剑，几招下来就可探知对手的功力。朱元璋戎马一生见多识广，此时对这位富豪甚至有些惺惺相惜的感觉，从此便也不再动心思来为难他了。
用料
万三蹄（餐桌上杀机四起，江南巨富三言两语化解危机）的做法
-
土猪后蹄一只，洗净后冷水下锅，加入大葱段、姜片、料酒100g焯水。水开转中火，撇去浮沫，煮20分钟。然后用热水洗净备用。
-
先来炒个糖色。炒糖色可用油炒也可以用水炒，油炒容易炸锅，轻则把厨房弄得乱七八糟重则烫伤皮肤。所以我们用水炒比较简单易学。
冰糖100g和等量的水用最小火化开，一边熬一边用勺子旋转。冰糖化开后在5-8分钟的过程中经历几个变化：起大泡—起小泡—变枣红色。这时候加入开水一碗。再煮1分钟。
-
我们得到一碗糖色，尝一下，有淡焦糖味。不齁不苦。
-
用纱布包一个料包，里面有：八角3只，桂皮1大节，去籽草果一只，白寇3只，砂仁一个，小茴香一小撮，花椒一小撮。洗去灰尘，清水浸泡10分钟来温和药性。
-
把肘子和料包投入高压锅。加入姜片100g，小葱结一把，糖色100g，湖羊酱油300g，冰糖20g，盐5g，味精5g，花雕酒300g。
-
大火烧开。上汽后改成最小火，计时40分钟。
-
时间到了。放气后把蹄膀捞出来，用筷子戳一下，已经熟了只是还不够酥烂。所以我们要把蹄膀放到煮饭用的电饭锅内，把原汤过滤后一起加进来。
-
按煮饭键，煮一次。开盖后尝一下咸淡，酌情调味。我这里刚好不用加任何调料了。这时蹄膀已经非常酥烂了。考虑到猪的品种比一，如果不够酥可以用电饭锅再煮一次。
-
取出部分原汤，在炒锅中收汁。直到汤汁发黏，加入明油1汤匙增加亮度。
-
把浓稠的汤汁浇在蹄膀上。
-
撒点葱花。猪后蹄有一根骨头，抽出来可当餐到用。由于炖得酥烂，用这片骨头轻轻一划，肥肉就爆开了。这个过程很有乐趣，也是这个菜品的谈资之一。可惜忘记拍照了。
