蓝带·海螯虾卷，香菜油配芒果和姜酸辣酱

清洁海螯虾，除去壳和肠。

Court-bouillon：将所有配料放入一个大而厚的锅中，慢火煮约15分钟，将其煮沸，然后将海螯虾煮一分钟。快速冷却海螯虾，然后切成薄片。与蛋清混合，放入冰碗中。逐渐加入奶油，剧烈搅拌直至混合物变稠并变得均匀，加入调味料。然后将混合物成型为八卷（10-12厘米长），用保鲜膜包裹，然后用铝箔包裹。在水中煮3分钟，冷却后冷藏。

香菜油：粗切香菜后加入橄榄油，加热至70°C-80°C；从火上移开并放置30分钟。通过粗目滤网过滤并放在一边。

芒果和姜酸辣酱：从葡萄柚的顶部和底部切一小段。将其直立在工作台面上，然后按照水果的轮廓，用小削皮刀切去外皮，取出果肉，切掉段（除去种子）。将芒果，菠萝和葡萄柚切成小块。在炒锅中加热黄油和油，加入芒果，菠萝和葡萄柚块，然后加入未精制的蔗糖、雪利酒醋、芒果醋、姜、黑醋栗和咖喱粉。煮约10分钟或直至变软。然后用盐和胡椒粉调整调味，加入新鲜香菜。

从海螯虾卷上取出铝箔和保鲜膜。轻拍后将其每半卷放入用橄榄油刷过的phyllo pastry sheets中。加热锅和少许橄榄油，加入海螯虾卷直至其变成浅棕色。沥干后，将每卷切成三段。

呈盘：用甜点刷在盘子上刷出一条香菜油。将三只海螯虾卷放在每个香菜油上，上面放上芒果和姜汁酸辣酱，还有一小块山梨，最后撒上胡椒粉。

为了迎接即将来临的中国农历新年，蓝带主厨们共同设计了这道创意海螯虾料理，在既能够突出虾肉本身的鲜甜基础上，搭配热带风十足的芒果酸辣酱，并通过姜带来更多独特风味，调味大胆又十分有趣。