［纯素Vegan］香菇素炸（杂）酱

干香菇洗干净，用多一些的水泡发三小时。

取出把水挤干，香菇水留用。

香菇要改刀成黄豆大小的粒，我有一个手摇料理机，所以先把它切成了丁。

然后用料理机再搅碎一些，家里如果有电动料理机的话也可以用，但是一定要控制，不要搅得太碎了，太碎没有口感，还是要保留一点香菇的颗粒感。

称出60克郫县豆瓣。
郫县豆瓣酱要选陈酿，比较香颜色比较深的，没有什么添加剂的。
干香菇与酱的比例大概是1:1.2。80克香菇用100克的酱。
酱的品种可以自己调和，我是用郫县豆瓣+黄豆酱+甜面酱来调制杂酱。三者的比例大概是3:1:1。有时我也会加入剁碎的黑豆豉。今天家里没有了。

郫县豆瓣比较粗颗粒，里面有大块的辣椒和蚕豆豆子，要在砧板上把它剁细。

黄豆酱和甜面酱分别称20克混合在碗中。
因为待会我们要用油炸酱，酱越纯越好，不要买超市里那种玻璃瓶装的调制过的酱，要用酿造的生酱。

三种酱混合在一起，加入一小勺约3克的赤砂糖，再加入一小勺约5克的酱油。加入两大勺，约30毫升的香菇水混匀。

称20克黄冰糖。

舂碎备用。

准备厚厚的两片姜，一小块桂皮，5个八角，家里如果有香叶之类的也可以用上。

可以开始了，做酱最好是用菜籽油。干香菇与油的重量比例是1:3.5~1:4之间，油一定要没过香菇，不然的话在炒的过程中香菇有水分会四处飞溅，很难操作，而且会被烫到。
把油放入锅中香料放进去，开中火熬制香料。

油温升到五六成热的时候可以把香菇放进去。香菇放进去的时候一定是会冒很多大泡泡，如果没有泡泡那就是油温不够。
油是没过香菇的，慢慢翻拌。炸香菇，把香菇里的水份炸出。

等大泡泡变少了，可以加入冰糖粉。

感觉香菇缩水了，泡泡变少了，香菇也变得发黄了，这个时候关火。

放入调制好的混合酱。在关火的状态下，把酱与香菇和油拌匀。
油温度太高的话，酱很快就会变糊，影响风味，所以这个时候我们要让温度降下来再炒酱。

之前在酱里调入的香菇水也是为了降温，如果是用不加水的酱，直接放到温度很高的油里，很快就会糊掉的。

然后开中火慢慢炒制。让酱香与香菇融合。

刚开始炒酱的时候，酱里的水分会冒大泡泡，等大泡泡变小泡泡就可以关火出锅了。

酱料盛出，生姜挑出去，大块的香料挑出去。
不加盖让酱晾凉，晾凉的过程中，水分还会进一步挥发。

锅里还剩一些油。

取出就是很好的红油，拌凉菜呀，炒菜呀，拌面啊都可以用。

很香

马上来碗杂酱面~