【制作工艺】影响面包组织大气孔形成的因素

1⃣️面筋对气孔的影响
在面团中产生面筋的主要原因是麦谷蛋白与醇溶蛋白的组成。也就是我们用手拉开面团时看到的网状结构物质。在用2款不同面粉的情况下，面筋强度大的面粉相对面筋强度小的面粉能更好的包裹气体及支撑面团膨胀（用法式面粉来举例，就是相同配方和操作的情况下，数值小的面粉比数值大的面粉包裹气体的能力要更强，成品的弹性和膨胀力也会更好）
在搅拌时，使用慢速搅拌，让面筋在缓慢、长时间的情况下形成面筋。可以让面筋充分发展，没有任何过度拍打搅拌面筋网络的断裂。慢速搅拌具有坚固的面筋网络，在炉中烘烤时弹性强、保气能力强（此说法针对于较少添加面筋强度添加剂的面粉）

2⃣️酵母对气孔的影响
在面包的制作过程中，我们常遇到及对面团影响因素较大的通常为酵母菌、乳酸菌、醋酸菌。如果想要“服侍”好这些菌种，让其发酵力和爆发力十足，需要5个环境条件支撑
温度：酵母菌的活动温度为4~40°C,活性达到最高的温度为25~35°C
水分：酵素的活动需要再水里进行，所以水是不可缺少的部分
酸碱值：要让酵母菌的活性变强，酸碱值需要达到弱酸性的数值（ph5-6）,如偏太酸或太碱，就会因酵母菌和酵素皆为蛋白质而产生的变质损坏情况。如我们常见的酵母菌过酸，加入到面团后，面团出现无力、软摊、黏手、后期膨胀力差、影响组织气孔等情况
要注意每一款酵母菌对ph的要求、产生的风味香气及后期成品效果都不一样，在选择时要先了解清楚
酵母养分：依照其养分来源，我们大致分为2种情况。一种是以面粉中含有的淀粉分解出来的糖分为主要养分来源的酵母菌（配方中无加入蔗糖的产品），二种是以砂糖（蔗糖）为主要养分来源的酵母菌（配方中添加糖分的产品）
氧气：酵母不论有无氧气的情况下都可以生长，但如果想快速产生大量发泡时，就需要有氧环境支撑

3⃣️操作手法对气孔的影响
对于不同产品需要呈现的组织气孔是不一样的，若我们了解了每款产品的成品特点，再去看看其中的操作手法，就会明白其原理。如需要成品组织呈现开放式且均匀的大气孔时（对酵母的活性、爆发力都需要较强的要求、搅拌时需要包裹入气体、翻面时需要包裹气体、预成型和成型时尽量轻柔保留气体、或个别产品不需成型直接分割发酵、烘烤时需要高温让其拥有良好的爆发力）。如需要成品组织呈现均匀的鱼眼气孔时，成型时需要均匀用力，保留发酵时产生的小气泡，让其通过最后发酵和高温烘烤时达到均匀的鱼眼气泡等。

每一款酵母菌对ph的要求都不一样，对其产生的风味香气及后期成品效果也都不一样，在选择酵母菌制作产品时，就应清晰了解其特性及成品呈现的效果（在本篇文章中就不过多讲解不同酵母菌产生的不同效果啦，后期再专门出一篇）