杜松子仿真红苹果挞

配方量：20个

杏仁香草挞

150克 黄油

 95克 糖粉

 30克 杏仁粉

   1克 盐

 60克 全蛋

250克 T55面粉

   1克 香草粉（天然）

适量 蛋黄

适量 淡奶油

制作：

1、搅拌机安装扁桨，放入黄油、糖粉和杏仁粉搅打均匀，再加入蛋搅拌至乳化混合均匀后，加入过筛的面粉拌匀呈面团状。

2、冷藏后，擀压为2毫米厚度， 铺入模具内，冷藏20分钟。

3、放在网孔透气硅胶烤垫上以160℃烘烤10分钟，在5分钟时用蛋黄奶油液（蛋黄：淡奶油=3:1混合搅拌均匀）涂刷挞壳表面，再继续烘烤5分钟。



杏仁奶油馅

75克 黄油

75克 细砂糖

75克 杏仁粉

75克 全蛋

适量 鲜柠檬

制作：

1、搅拌机安装扁桨，搅拌缸内放入黄油、砂糖和杏仁粉混合搅拌，接着分次逐渐放入全蛋液搅拌均匀后装入裱花袋内。

2、挤入挞壳内（约0.5cm厚度）并铺入几片薄的鲜柠檬片，放入160℃的烤箱烘烤约7分钟。



杜松子甘纳许

200克 白巧克力（法芙娜：ivoire）

 52克 吉利丁冻

930克 冷藏淡奶油

 20克 杜松子酒（金酒、琴酒）

制作方法：

厚底平底锅中将一半的淡奶油（即465克）与杜松子酒加热，与巧克力混合搅拌乳化至光滑均匀，加入融化的吉利丁液拌匀，最后加入另一半剩余的冷藏液态淡奶油，搅拌均匀后冷藏。



红苹果夹心

300克 红苹果汁（gala，红色嘎啦苹果）

 30克 砂糖

   5克 琼脂粉

300克 红苹果丁（gala，红色嘎啦苹果）

   1克 杜松子酒

 20克 柠檬汁

制作方法：

将苹果汁加热（至40℃左右）后加入混合在一起的砂糖和琼脂粉拌匀并煮沸，待其冷却后倒入量杯中用手持均质机搅拌乳化均匀，加入苹果丁、杜松子酒和柠檬汁拌匀。



白巧克力涂层

250克 白巧克力（法芙娜：ivoire）

250克 可可脂

制作方法：

可可脂融化后倒在巧克力上搅拌均匀。



卡帕红色涂层

500克 水

 75克 砂糖

 50克 葡萄糖浆

   6克 卡拉胶

   1克 水溶性红色色素

   1克 烘焙食用金粉

制作方法：

将水、色素和葡萄糖浆煮沸，加入提前混合在一起的卡拉胶和砂糖拌匀后再次煮沸，加入金粉拌匀。



组装步骤

1、将冷藏的甘纳许在同样冷藏过的搅拌缸中打发。

2、将苹果夹心挤入直径4.5cm的半球形硅胶模具内，冷冻。

3、将甘纳许挤入直径5.5cm的半球形硅胶模具内，放入已经完全冻结并脱模的“步骤2”苹果夹心，抹平整后冷冻。

4、脱模，在半球的顶部挖个光滑的仿照苹果的“坑”，然后用竹签插着浸蘸白巧克力涂层，凝固后再用白巧克力涂层液在其表面喷均匀的一层。然后立刻浸蘸一层卡帕红色涂层。

5、放在挞上，边缘粘适量烤熟的杏仁碎，顶部装饰一个巧克力“苹果蒂”，完成。

※如果不制作挞的形式而要一个整个的苹果，则可以直接使用球形模具，方法相同，省掉挞的步骤（下图）。