脐 橙

香橙费南雪

 74克 杏仁粉

117克 砂糖

113克 蛋白

 82克 黄油

 32克 面粉

   2克 盐

6.6克 柠檬皮屑

   2个 香草荚

 34克 50%杏仁膏

 37克 糖渍橙皮丁（购入成品或自制）

制作：

1、将杏仁膏、杏仁粉、砂糖、过筛的面粉、盐、柠檬皮屑和蛋白一起搅拌。

2、在厚底平底锅中将黄油和香草煮成焦化黄油，过滤仅取用黄油部分。

3、将焦化黄油与步骤1的杏仁面糊混合拌匀，最后再拌入切丁的糖渍橙皮，面糊挤入直径5cm的半球硅胶模具内，表面撒几片杏仁片（杏仁片不在配方之内），以180℃烘烤至呈金黄色。。

※“焦化黄油”的做法：将黄油加热至完全融化并继续加热，很快会闻到很浓郁的奶香味，继续加热，黄油表面的奶泡会结成片状焦化沉底，底部固体沉积也逐渐变得焦黄。此时的奶香味逐渐变成了香浓的坚果（榛子）味，黄油也呈现出浅棕色，这时就可以离火撇去表面的浮沫，过滤后就得到焦化黄油了。



柚子奶油

100克 柚子汁

 10克 青柠檬皮屑

 85克 全蛋

 60克 砂糖

 10克 吉利丁液（200Bloom的吉利丁粉：冷水==1:6）

 25克 可可脂

110克 黄油

制作：

1、将柚子汁与青柠檬皮屑混合煮沸，同时将全蛋与砂糖混合搅打至砂糖融化整体泛白。然后将这两部分混合拌匀并煮沸，离火加入吉利丁液拌匀后过滤到可可脂上搅拌均匀。

2、降温至40℃，一次性加入全部切丁黄油，用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻均匀状态。

※ 手持均质机：下图，如果没有墙裂建议剁手一个！

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橙子果酱

207克 脐橙

 53克 砂糖

 30克 柑橘果茸

 25克 青柠檬汁

2.6克 NH果胶

 15克 砂糖

制作：

1、将脐橙放入大量水中煮30分钟直至它变软，切成两部分并分别去除橙子籽，其中一部分放入破壁机内（thermpomix）搅拌成果茸状，另一部分切成小丁，然后将两者混合在一起，加入53克砂糖、柑橘果茸和青柠檬汁拌匀并煮沸至橙子丁变软。

2、将15克细砂糖与NH果胶粉混合拌匀，加入到步骤1中，搅拌并煮沸并保持30秒沸腾，然后离火稍降温，一部分注入24个直径3cm的半球硅胶模具，冷冻，其余冷藏待用。



香橙香草混合奶油霜

387克 淡奶油

0.6克 香草荚/籽

 15克 吉利丁液（200Bloom的吉利丁粉：冷水==1:6）

 77克 白巧克力

 13克 砂糖

   5克 君度橙酒

   2个 橙皮屑

制作：

1、香草剖开刮籽，与砂糖、橙皮屑加入到稀奶油中，小火加热慢煮沸。然后加入吉利丁液拌融。倒在白巧克力上搅拌乳化，然后冷藏隔夜。

2、第二天冷藏取出，加入橙酒拌匀打发。



香橙镜面淋面

 67克 牛奶

 67克 淡奶油

224克 葡萄糖浆

447克 34%白巧克力

 81克 吉利丁液（200Bloom的吉利丁粉：冷水==1:6）

447克 中性透明镜面果胶

 适量 橙色色粉（脂溶性）

制作：

1、将牛奶、淡奶油和葡萄糖浆煮沸，加入融化的巧克力，再加入融化的吉利丁液和中性透明镜面果胶。

2、用手持均质机搅拌乳化均匀，注意切勿搅入气泡，如果需要可以加入橙色色粉（或其他自己喜爱的颜色）搅拌均匀。



塑形巧克力（叶、茎的部分）

1302克 34%白巧克力

 372克 葡萄糖浆

 116克 砂糖

 116克 水

   93克 植物油

制作：

1、将砂糖与水煮沸，加入植物油和葡萄糖浆拌匀后离火降温至80℃。

2、将巧克力融化至50℃，与“步骤1”的油糖水混合即可用于塑形，调色并制成茎和叶子。

※ 这是个非常有用的配方，你可以用它来制作很多像翻糖一样操作的装饰物。
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1、▼将香橙费南雪（25克/个模具）挤入直径6cm的半球模具内并撒上适量杏仁片，以180℃烘烤。

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2、▼降温后（不脱模），将橙子果酱（10克/个模具）注入半球模具（费南雪的顶部），最后再挤入柚子奶油霜（20克/个模具）至满模具，快速冷冻。

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3、▼打发香橙香草混合奶油霜（30克/个模具）并挤入另外的模具内，并把小的直径3cm的半球形冷冻脐橙果酱放入，快速冷冻，然后与柚子奶油霜的半球结合在一起形成完整的球形，冻结实。

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4、▼将球形蛋糕脱模，用竹签插起，混合奶油霜的一面朝上，浸入香橙淋面（用量约30克/个模具）内，取出沥干后，装饰塑形巧克力制成的叶子（约2克/个）和茎（约2克/个）完成。

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