日式魔法酱料---盐麴（盐曲）全攻略

✨记住这个百搭公式:
任意食材+10%盐曲=随便做都好吃

盐曲就像是原味腐乳,鲜咸中带点清甜,风味复合,直接替代了盐+糖+味精这一套组合拳。
并且自带丰富的蛋白酶,能把食物里的蛋白质转化成氨基酸。
翻译成人话就是,原本平平无奇的食物,加了盐曲,就相当于鲜嫩 buff 拉满,口感直接提升一倍。

如果没有条件称重,基本上像覆盖肉的表面薄薄一层就够了。

推荐用密封保鲜袋进行腌制。

这样腌制好的肉类,煮、煎、炸、烤都可以;甚至不用考虑火候,牛排全熟照样又嫩又多汁！

记得要把表面的盐曲颗粒擦干净。
盐曲颗粒本身糖分比较高,不去除干净会比较容易焦。

腌制好的鸡胸肉,甚至都不用拿出来,连袋一起进行水浴加热。
水开后,将鸡胸肉放入锅中,转小火煮上3分钟，再关火盖上盖子,余温泡熟鸡胸肉。(大约需要1小时)

记得要用耐高温的密封袋。

鸡胸肉冷却后切成薄片,可以直接吃。
没有味道的鸡胸,竟然吃出了几分鸡腿肉的紧致嫩感,一点都不松散、干瘪。每一丝纤维里都渗透进了鲜甜的滋味,
和鸡肉原本的清香紧密结合在一起,太好吃了！

用盐曲调一个百搭凉拌汁:
盐曲+柠檬汁+葱按1:1:1比例混合(不喜欢葱的可以省略)。

鲜甜中带着一丝清爽明亮的果味,健康餐也会吃上瘾。

平时煎牛排,最担心火候,要么表面焦了里面还都是血水,要么直接煎过头咬起来都费力…试试用盐曲腌牛排!

这一招都有点作弊了,可以把便宜牛排做出贵价的口感~
全程中火煎到全熟也好吃!
弹嫩的肉质,澎湃的汁水,每一口都幸福感爆表!

如果不喜欢全熟,煎成7、8分熟,也比其他腌制方法做的牛排更好吃!

三文鱼这类的海鲜,肉质比较娇嫩,可以相对缩短一些腌制时间,腌制半小时即可,再全程中小火慢慢煎熟。
经过腌制的鱼肉质会更加扎实,吃起来还能溅出汁水。

答应我,一定要试试用它腌鸡翅,表面的腌料在烤制过程中会加速焦化,所以烹饪时间会比平时更节省几分钟!

用烤箱,180℃烤15分钟即可,就能收获这鲜到滴汁的诱人鸡翅

如果你以为,这个万能公式只适用于肉,就大错特错了!

用盐曲腌制过的蔬菜,能治好很多人不爱吃蔬菜的毛病,直接作为餐厅冷盘单独出道也没问题。

像卷心菜、生菜这类可生食的叶菜,你只需要将菜撕成碎片,加入盐曲
拌一拌即可。大约每三片叶子配一小勺盐曲。
拌匀之后就能吃,加两滴芝麻油和一些熟芝麻,会更香。

这类蔬菜水分少,腌制时间超过半小时容易过咸。
盐曲消除了生卷心菜本身的青草味,同时放大了自带的清甜感。

而像小黄瓜这样出水量大的蔬菜,我们很推荐你腌制过夜!
两根黄瓜切成小段,加入两大勺盐曲。腌制过夜后,黄瓜中多余的水分会在盐曲的作用下被析出,吃起来像是一杯黄瓜浓缩汁,清新感更加抢眼。

如果喜欢水分多一点的黄瓜,腌制半小时入味后就可以吃啦。腌制一夜的黄瓜会出很多水,
吃的时候可以将底部多余的水分倒掉,表面的盐曲可以保留。

还能用盐曲,做出拉面店同款成味溏心蛋。将五个煮好的溏心蛋,加入一大勺盐曲,腌制过夜。

将腌制好的溏心蛋切开,橘红的蛋黄就流出来了,有着刚刚好的胶质。

轻轻一吮,鲜咸中带着点甘醇,配拉面绝了!

好吃的溏心蛋怎么煮?常温可生食鸡蛋沸水下锅小火煮五分钟,捞出泡冰水。

只做腌制调料太可惜啦!
有了盐曲你还能 get 这些星级料理
比起普通的固体盐,因为盐曲的液态形式,可溶性强,不需要搅拌也能和其他调味品融合得很好,不会出现入味不均匀的情况

只要稍微搭配一下,就能发挥出1+1>2的效果!

很多星级餐厅,就会放大盐曲这个特点,和油脂互相搭配打组合拳。
用简单的料理手法,做出了层次丰富的星级味型。

米其林同款抹酱

先来介绍一款暴击的脂肪+盐曲组合。 在米其林三星餐厅 noma 的菜谱书《 The Noma Guide to Fermentation 》里,发现了这款盐曲黄油抹酱！真的有手就能做,吃过就上瘾。
无盐黄油提前室温放置软化,至勺子能轻易碾开的程度即可。黄油和盐曲,按3:1比例混合,拌一拌,没了,是不是简单到不可思议?
饮化的黄油 加盐曲要是觉得味道不够威,也可以再适当加一点盐曲。
做完之后尝味道,就没忍住空口吃了好几勺……

盐曲黄油还很配烤土豆嗷。
浸润了黄油的土豆,在嘴巴里绵密地化开,像塞了一大把黄油薯片在口腔中咀嚼。
脆皮烤土豆怎么做?整个土豆用叉子戳孔,不包锡纸直接放入烤箱220度先烤30分钟,表面刷上一层植物油再烤20分钟。
米其林级别的碳水加脂肪的快乐,没有人能抵挡得住!

一杯调料=蒜香大虾+炒意大利面

外面西班牙餐厅,动辄200块的蒜香大虾,有了盐曲,完全也可以在家做,还能做得比不少店更好吃!

只需要这些原材料：
橄榄油5大勺
虾6 蟹味菇1把(100g)
盐曲1大匀
大蒜片两瓣
干辣椒1

橄榄油推荐用非初榨橄榄油,初榨不适合高温加热。
没错,调味料依然只有盐曲。
一般的蒜香大虾只会用盐来调味,但是固体的盐和油融合比较困难,很容易做出的味道不均匀。用液体盐曲替代,
就解决了这个问题啦。

将虾仁和菌菇放入锅中,倒入调料,开小火加热。
等到锅里开始冒小泡,再加热两分钟,就可以连锅端出啦。整一锅香气浓郁逼人,像是在厨房里放了一个小型蒜香炸弹。
搭配面包吃,叠上鲜味浓缩的虾仁和菌菇,强烈建议蘸着橄榄油一起吃!融入了盐曲的橄榄油中,鲜得令人想直接舀着喝

吃完了蒜香大虾,剩下的橄榄油,还能再炒一个意大利面。将煮好的意大利面,再随意加点冰箱里的剩菜,一起加油炒。
此时的橄榄油已经是一个盐曲鲜汁复合型调料了,完全不需要再加其他调料。
如果想直接做炒意大利面,可以加橄榄油+盐曲炒。
用羽衣甘蓝炒了盘意大利面,发现原本羽衣甘蓝的苦涩味全消失了,吃起来竟然还带着点清甜,和平时的表现完全不同。
盐曲果然是魔法调料, yyds !

偷懒星人的福音!!
不用再辛辛苦苦熬高汤了,只要烧一锅白开水,加入盐曲,就能立刻收获一顿高汤火锅，比起用浓汤宝,盐曲有更多自然发酵带来的氨基酸,鲜味比高汤宝的味道要柔和丰富得多。你只需要在煮沸的开水里,
加入盐曲,让咸、甜、鲜三个味型
互相平衡,就可以开吃啦。

具体的比例按照个人口味,如果觉得淡了,就多加一点盐曲。

能驾驭的食材很广:
猪肉片牛肉片涮一涮,奶香十足,肉质细腻,忍不住就多吃几片。藕片、土豆片多煮一会,每一个细小孔隙里,都渗透进了盐曲的鲜甜。烫完的菠菜,涩味都少了几分。

不同食材的腌制时间