蛋白糖的用料非常简单,鸡蛋清打入无水无油的干燥盆中,将细砂糖与玉米淀粉混合均匀
电动打蛋器开高速打发蛋清,打发至粗大的鱼眼泡状,开始第一次加糖,加入三分之一,过早加糖会抑制蛋白的打发
随着打发的进行,蛋白霜开始变得细腻,气泡开始变得细小,第二次加糖,加入剩余的三分之一,继续开高速打发
当打蛋头划过的地方出现纹路,提起打蛋器也会出现尖角,气泡状态也愈加立体细腻的时候,把剩余的全部糖倒进去,电动打蛋器转中速打发,并且仔细观察蛋白霜的状态
最终要的状态是硬性打发,即提起打蛋头出现短而坚挺的小尖角,盆中的蛋白有明显的堆积感,就打发好了
装入裱花袋中,裱花袋中要提前安装八齿裱花嘴
烤盘一定要提前铺油纸,蛋白糖中不含油,不铺油纸会粘盘
我用的是柏翠k85pro风炉烤箱,可以多层同烤,选择风炉模式进行预热,温度100度,时间60分钟
配方可以烤2大盘蛋白糖,时间到,取出烤盘,晾凉脱模即可,用刮刀轻松就可以脱模
由于蛋白糖的糖含量很高,很容易受潮回软,所以一定要及时密封保存,才能保持酥脆口感
花纹立体,入口即化