丁当妈学艺~中式面点师考试专用菜谱

手擀面
配料：面粉105克，水52克（粉量的一半，看状态分次加入），澄面少许（防粘）。
工具：擀面杖，刮板，量杯，菜刀。

豆沙包、钳花包、寿桃包
配料：面粉150g，发酵粉2g，泡打粉2g，糖10g，豆沙120g，水80g
工具：量杯、刮板、花钳
发酵粉和糖不要放一起，会加速发酵。和面时再混合。

桃酥饼
配料：面粉125克，猪油85克，糖粉65克，泡打粉2克，小苏打2克，鸡蛋15克。
工具：刮板
糖粉加猪油拌匀打发，加鸡蛋搅匀，加粉类拌匀揉成团，没有干面粉即可，分6块揉成团，中间戳洞，进烤箱。

凤梨酥
配料：面粉100克，猪油55克，糖粉30克，泡打粉1克，吉士粉6克，鸡蛋15克，凤梨馅50克？
工具：刮板
操作步骤同核桃酥，需揉光，包入凤梨馅。应有托杯，成品不开裂。烤12-15分钟。

冠顶饺
配料：面粉50克，水25克
工具：刮板，量杯，擀面杖（双擀）。
放肉馅，做出造型，顶上放胡萝卜装饰，有加官进爵之意，讨口彩。蒸制6分钟。
馅料：夹心肉末500克，料酒5克，老抽2克，盐6克，水50克，味精6克，糖15克，葱花5克，姜末4克，胡椒粉0.3克。

糯米烧卖（鲜肉烧卖）
配料：面粉50克，水25克。
工具：刮板，量杯，擀面杖（双擀），烧卖擀。
馅料中猪油一半炒，一半炒好后放，使馅料凝固。
烧卖擀，粉要多，皮埋在里面操作，为了不粘起来。单手用力。擀出荷叶边。擀完粉拍干净，要不蒸制时是白色的。造型要有腰线。蒸制6分钟。
馅料：糯米500克，肉丁150克，水150克，油30克，老抽45克，料酒5克，味精7克，糖粉46克，盐10克，猪油75克，葱花6克，姜末5克。

猪蹄卷
配料：面粉150g，发酵粉2g，泡打粉2g，糖10g，水80g，油少许
工具：擀面杖，刮板，油刷
活好面将剂子擀成圆形，一半刷油，对折，再一半刷油，对折，成圆形的四分之一扇形。将90度角用刮板切开约一半，捏住弧边两边往下在背面黏住。在猪脚上当用刮板轻刻出三道横线。蒸12分钟。

鲜肉包
配料：面粉150克，发酵粉2克，泡打粉2克，糖10克，水80克，鲜肉馅20克左右每只。
工具：擀面杖，刮板，馅挑。
皮子用手压成小圆，左手大拇指食指捏住中间，使不移位，右手拿擀面杖从皮子边缘往中间推，推一下左手转一下，直到擀成中间厚两边薄10CM左右的皮子。

菊花酥
配料:水油面：面粉90克，猪油20克，水55克。
油酥面：面粉66克，猪油33克。
蛋黄液少许
馅料：豆沙90克（油性）
工具：刮板，量杯，擀面杖
水油面油酥面分开揉匀，软硬一致，需静置。将油酥面包在水油面内，擀开成长方形，折三折，继续擀开，卷成圆，分6份，注意接口朝上，包入馅料，搓圆，接口朝下，擀成手掌大小，切成16等分，将花瓣翻开即成。中间可用瓶盖等圆形物体定位。中间刷蛋液，烤制15分钟。

佛手酥
配料工具步骤基本同菊花酥。
搓成圆形后，将其搓成圆柱形，接口向下，在三分之一处往下按压，即三分之二成扇形，用刮刀切6下，中间5个略捏紧向内向下收，突起部分刷蛋液，烤制15分钟。

蟹壳黄
配料工具步骤基本同菊花酥。
下6个剂子，包入馅料15-20克，接缝向下，擀成椭圆形。表面刷蛋液，粘上芝麻。入烤箱15-20分钟。
馅料：生板油500克，糖粉300克，混匀。每个15-20克。按比例制作馅料即可。
此馅料可作为制作流心奶黄等原料。

黄桥烧饼
同蟹壳黄，擀成圆形即可。
馅料：生板油500克，方腿150克，盐10克，味精6克，麻油10克，葱花150克。混匀。15-20克一个，按比例制作。

奶黄棉花包
配料：面粉130克，澄粉20克，糖粉75克，蛋清1／2个，牛奶90克，猪油20克，白醋5克，泡打粉5克。
工具：大碗（方便搅拌），裱花袋，量杯，剪刀，垫纸，蛋挞模。
馅料：鸡蛋2个，糖粉100克，澄面50克，吉士粉8克，牛奶80克，黄油40克，入锅边搅拌至膏状。亦可蒸制。每个馅料放3-4克，保证蒸制完无馅料露出。
将纸垫放入蛋挞模，放入馅料备用。除了醋和泡打粉，将所有材料混合，牛奶视情况可多加，拌成稀糊状，最后加入白醋和泡打粉拌匀。及时装入裱花袋，挤入模具，8、9分满。蒸制15分钟。

椒盐圆腰酥
配料工具制作过程同菊花酥。馅料15-20克，擀成椭圆形，用刀片在正面划两刀，露出内馅即可，刷蛋液，入烤箱烤制。
馅料：熟面粉500克，糖粉175克，盐20克，猪油175克，葱花150克，五香粉5克。

鸳鸯饺
配料：面粉50克，温水25克。
工具：量杯，擀面杖，刮板。
下6个剂子，压扁擀开，一样厚薄，放入肉馅，8-10克，对折，中间捏朱，两边再捏紧，看图，放入二色辅料，遮住馅料，蒸制6分钟。

一品饺
配料工具同鸳鸯饺。
放入馅料后，将皮子分成三份中间捏紧，再把相邻的两边捏合，看图，在口字中间捏出尖角。放入三色辅料，蒸制。

鲜肉小笼
配料工具同鸳鸯饺。
擀开约8公分大小，放入馅料，同肉包包制，蒸制。

鲜肉月饼
配料工具操作过程同菊花酥。
开口向上，烤制15分钟，翻面，再烤5分钟，看上色情况。完成。
馅料：夹心肉末500克，料酒5克，老抽15克，水50克，盐8克，糖25克，味精7克（可不放）胡椒粉0.3克，葱花5克，姜末4克。

鲜肉小笼
配料：面粉50克，水27克。
工具：刮板，量杯，擀面杖。
馅料：夹心肉末500克，皮冻300克，料酒5克，盐8克，水150克，味精6克，糖15克，姜4克，葱花5克。
不放水，皮冻比例1：1。馅料放20克。

葱油花卷
配料：面粉150克，水80克，酵母2克，泡打粉2克，糖10克。
其他配料：葱，油，盐。
工具：刮板，量杯，刀，油刷。
面团揉匀，擀成35*25大小，刷油，撒盐，放葱花。从短边开始卷，切除两边，分6份，中间用刮刀短边压一下，面团稍撑长，两端反向绕圈捏牢。