种面

汤种
粉：水＝1:5混合加热至65-80°C
1)种面的粉量占总面团面粉量的5%-10%（我一般用10%），面团的所有材料不变，但要注意预留水
比如一个450g的吐司，面粉量250g
那么，汤种就是25g粉＋125g水
2)做好后，保鲜膜贴面，降温后冷藏保存，使用。冷藏保存2天
3)适合含水量75%以上的面包，甜面包，吐司成品柔软

烫种
粉：开水=1:1-1.5
1)烫种的面粉占总面团粉量的20%以内，原配方的材料都不变
比如一个450g的吐司面粉250g
那么，20%烫种→粉50g＋50-75g开水，搅吧搅吧
2)保鲜膜包好，冷却后放冰箱保存，隔夜使用。可保存3天左右
3）一般用在软欧，吐司

波兰种
1)种面的粉占主面团粉量的20%-40%（我自己一般用30%）
2)粉：水=1:1，酵母也按30%的百分比添加
3)混合均匀后，先室温（25°）发酵俩小时后冷藏14小时以内使用

中种
1)将主面团配方中的，粉，液体，酵母按50%-100%的比例混合成光滑面团后，冷藏发酵后使用
2)采用中种的面团，一发时间可大大缩短

老面
在主面团之外添加，添加量不超过面粉量的30%
例如450g的吐司面粉量250g，那么老面不超过75g
粉150，水150，盐1，鲜酵母3
冷藏发酵后使用，用不完冷冻，再次使用前回温