复刻Chef Camille Perrot的开心果巴黎布雷斯特

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「传统的巴黎布雷斯特一般会使用慕斯林奶油来制作,其中含有比较多的黄油,会是偏厚重一点的口感,🙋🏻‍♀️今天翻译的这款巴黎布雷斯特改良版来自chef camille的分享,使用的是一款开心果打发甘纳许,没有黄油的成分,大家也可以参考试试喔!」
👨🏻‍🍳配方来自Chef Camille Perotte
👩🏻‍🍳翻译 圆滚滚米米君

用料  

泡芙面糊
含糖开心果酱
开心果打发甘纳许
泡芙酥皮

复刻Chef Camille Perrot的开心果巴黎布雷斯特的做法  

  1. 🌟泡芙面糊
    牛奶125克
    水125克
    糖10克
    盐4克
    黄油110克
    面粉137克
    全蛋210克
    开心果 适量
    📝做法
    1️⃣锅中加入牛奶,水,砂糖,盐和黄油块,煮沸(确保黄油块全部融化)
    2️⃣离火后快速加入过筛的面粉搅拌(避免产生颗粒)重新回火炒干直至变成不沾锅边缘的团状(大约持续1分钟)
    3️⃣倒入厨师机中使用搅拌桨(如果是手动混合也可以倒入盆中)搅拌一下冷却,之后分三次加入全蛋,面团呈发亮的三角状(用橡皮刮刀在面糊里划线,面糊能慢慢自动闭合)

    复刻Chef Camille Perrot的开心果巴黎布雷斯特的做法 步骤1
  2. 🌟含糖开心果酱
    去皮开心果250克
    砂糖100克
    盐1小撮
    📝做法
    1️⃣开心果使用170度烘烤15分钟
    2️⃣同时制作干焦糖(锅中分多次加入砂糖,前一次完全融化再加下一次,直到颜色变为深棕色)倒在烤垫或者油纸上冷却(同时撒上盐)
    3️⃣用破壁机将所有食材打成酱状

  3. 🌟甘纳许
    吉利丁粉2克(吉利丁片1片)
    含糖开心果80克
    白巧克力80克
    淡奶油350克
    📝做法
    1️⃣倒18g的水在吉利丁粉中混合成吉利丁冻(或者吉利丁片泡水)
    2️⃣白巧克力水浴融化,加入含糖开心果酱
    3️⃣1/3淡奶油煮沸后加入吉利丁。分三次加入巧克力中,混匀后加入剩余冷的淡奶油(可以借助均质机混合的更充分)
    4️⃣冷藏至少4小时

  4. 🌟泡芙酥皮
    粗黄糖100克
    面粉100克
    黄油80克
    绿色色素 适量
    📝做法
    1️⃣所有食材混合即可,在两张油纸之间擀成2mm厚度,切成22cm外径,6cm内径的圆圈
    2️⃣烤箱预热180度
    3️⃣泡芙面糊用星型裱花嘴挤成外径20cm内径10cm的大小(可以借助面粉在烤垫上刻出图样以帮助制作)
    4️⃣接着放上泡芙酥皮
    5️⃣烤箱烘烤45分钟(中途不要开烤箱否则泡芙会回缩)
    6️⃣烤好后用锯齿刀将泡芙切开

  5. 🌟🌟🌟组装
    1️⃣泡芙底部挤一圈含糖开心果酱
    2️⃣将开心果打发甘纳许打发
    3️⃣装入星型锯齿裱花嘴中,挤一圈撒开心果
    4️⃣建议冷藏2小时以后再食用口感更佳

参照这个菜谱,大家做出 1 作品

 

复刻Chef Camille Perrot的开心果巴黎布雷斯特相关分类

该菜谱发布于 2021-11-03 18:39:22
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