【小经验】教你判断蛋清打发的八种状态&蛋黄打发教程
豆奶的菜谱备忘录
这些都是我从刚开始烘焙现在为止，自己慢慢总结出来的所有经验以及踩过的坑，分享出来，希望看到的人可以避开这些坑（毕竟失败的蛋糕真的很难吃啊呜呜呜呜哇）
蛋清这八种状态是我基于原来的湿性，中性，干性发泡所衍生出来的，方便更好的判断蛋清状态
再补充点关于这几种状态的运用（仅仅是个人经验，根据你自己的情况自行调整打成什么样的）
第一种：临近湿性，这种状态下什么都做不成！做啥啥翻车，一定要接着打下去
第二种和第三种：湿性和湿性偏中性，这两种都适用于湿性发泡的烘焙，比如轻乳酪蛋糕，比如蛋糕卷
第三种和第四种：湿性偏中性和中性，适用于需要中性发泡的烘焙，比如戚风蛋糕（蛋糕卷也可以打成第三种状态，不会裂）
第五第六和第七种：中性偏干，临近干性和干性，适用于所有需要干性发泡的烘焙，比如手指饼干
第八种临近打发过度，不建议使用，后期加面粉之后很容易翻车
用料
【小经验】教你判断蛋清打发的八种状态&蛋黄打发教程的做法
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打发蛋清的重中之重，检查盆里是否干净
所有容器必须无水无油，只要有一点点水或者油或者蛋黄的话就打不发
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蛋清加柠檬汁和香草精，
柠檬汁帮助蛋清稳定，可以用白醋或者苹果醋替代
香草精可以最大限度的祛除蛋腥味
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开始打发
先用打蛋头挂几下，十下左右，挂断蛋筋
这个打蛋器有四档，我的习惯是从最低档开始边打边往最高档推
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把盆倾斜40度开始打发，这样可以打进去更多的空气
先不加糖，打到啤酒泡，这时候蛋清不成形，还是流动的状态
加1/3的细砂糖或者糖粉
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推到二档，打到中间变成了细腻的小泡，外面一层还有一点儿大泡泡
加入1/3糖粉，
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还是二档打，盆依旧要倾斜
最后看不见大泡泡了，蛋清表面开始有小小的纹理出现了
把剩下的所有糖都倒进去，再加玉米淀粉，把盆放平开始打
（这里加玉米淀粉会帮助你稳定蛋白，让蛋白没那么容易消泡）
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从现在开始一直到最后打完用的全程都是都是一档，也就是最低档！
第一种状态：临近湿性发泡
轻甩打蛋头，蛋清会掉，盆里的蛋清微黄，不亮，看起来有点粗糙，并且盆里被打蛋头拽出来的蛋清立不起来，软塌塌的
这个状态特别容易踩坑，会让人以为已经打到湿性发泡了，然后做出来的蛋糕口感粗糙并且在后期的操作中很容易消泡，出现布丁层
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现在才是湿性发泡
第二种状态：提起打蛋头，上面的蛋清呈现马尾状，有点筋道，轻甩不掉
你看我视频里那么嘚嗖，一点都没掉
同时你也可以瞅一眼你的打蛋盆，被打蛋头拉出来的蛋清能立住，盆里的泡沫发亮发白，是很光滑的！
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现在就变成了第三种状态：湿性发泡偏中性
再打一下下就会变成中性发泡
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第四种状态：中性发泡
提起打蛋头，有一点点小弯钩
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第五种状态：中性偏干
打蛋头上是直立的小尖角，蛋头里的蛋清一点点抱团
这时可以继续打一小会
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第六种状态，临近干性发泡
也可以算得上是干性发泡
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现在就是非常标准的干性发泡了
第七种状态：一个尖角变两个，而且都很硬挺
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继续打，当你提起打蛋器，蛋清全聚集在打蛋头里
虽然盆里的蛋清看起来依旧光滑，但是它的周围和底部已经开始变得粗糙了
这个时候就是第八种状态：处于打发过度的边界点
现在这个状态，可以勉强做饼干，再打下去就完全不能用了
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用刮刀挖一坨蛋清往下摔，会发出嘭的声音
好了这就是我划分的所有蛋清状态
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现在咱们来打蛋黄
这个要求不高，糖一次性全放进去，先搅一搅，再开打蛋器
用2档3档打如果你看到的菜谱只说打发蛋黄，没强调到什么程度，那就是这种，像稀一点的奶盖
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如果你看到的菜谱上明确说明：打发蛋黄，直到发白。
那就是这样，提起打蛋器，呈流线型滴落，也就是后厚奶盖
小贴士
- 我一直以来用的都是常温蛋清，冷不冷藏要不要带冰茬其实没啥影响，就是打发快慢而已
- 打蛋器，打蛋盆，所有能接触到蛋清的东西，包括你的手，都要无水无油无蛋黄（对没错，这些都是我踩过的坑，盆不干净有水，有一点油，或者不小心把一丢丢蛋黄掉进蛋清里了，或者手没擦干净，呜呜呜呜哇蛋清都打不发，我是打不发！）
- 加糖之后打蛋器二档，当把所有的糖都加完之后，打蛋器调到最低档，然后就是全城最低档，边打边转动盆（这样能把盆边缘部分的蛋清也打到）
- 关于玉米淀粉：我的习惯是一个蛋清加1克玉米淀粉
-打发蛋白时要一次到位，不要打一会放下了干点别的再回来继续打！这样做蛋白可能打不起来了！废了！用不了了！
