松鼠鱼

配料

老师的刀功！

松鼠鱼

原料（30人试菜的量）：草鱼4-5斤，白醋3两，白糖3-4两，番茄酱三分之一瓶，芫荽1元，葱3根，面粉2两，红辣椒1个，鸭蛋1个，盐、老抽（可无）少许，油、辣椒油适量。

做法：
1、鱼头去下巴，从内侧中间竖着开一刀，眼睛搓破，鱼身去骨留鱼尾，鱼肉用直刀斜切法，四分之三的深度，每竖间隔0.6-0.8厘米宽，横切用45°度斜刀，每横间隔3厘米长，把葱、姜拍松放入鱼肉、鱼头中，再加料酒、盐、蛋白（可无）、味精（或鸡精）腌制半小时入味后洗净。
2、鱼肉加蛋清或蛋黄抓均，再加生粉、地瓜粉抓匀，热油至八成油温时，再拍面粉至均匀且不粘。
3、锅中加够炸的油，热到八成热（约140度，锅边冒烟），双手抓鱼肉两头，慢慢放入油锅，使鱼尾翘起炸至定型，再全部放下炸至金黄色捞出沥干放在已摆雕花的盘中。
4、鱼头和鱼肉的做法一样炸好后放在头的位置，大红辣椒塞进嘴巴。
5、锅中加些油，加蕃茄沙司炒香，加入二炒勺水、盐、白糖、老抽煮开拌均。
6、生粉加水、白醋拌匀勾芡，试一下味道并调味合适后加油、辣椒油拌均起锅淋在鱼上，点缀芫荽即可。

松鼠鱼
原料：草鱼2斤半，白醋三两，番茄酱三分之一瓶，芫荽1元，葱3根，面粉2两，绿樱桃2个，红辣椒1个，白糖、盐、辣椒油。
做法：
1、鱼头去下巴从中间开刀，眼睛搓破，鱼肉去骨留鱼尾，竖切再斜切，把葱、姜拍松放入鱼肉、鱼头再加料酒、盐、味精腌制入味后洗净。
2、鱼肉加蛋清抓均，再加地瓜粉抓匀，再拍面粉至均匀且不粘。
3、锅中油加多些加热到120度（锅边冒烟），慢慢放鱼使鱼尾翘起定型，再全部放下炸至金黄色捞出沥干放在盘中。
4、鱼头和鱼肉的做法一样炸好后放在头的位置，取绿樱桃（或大红辣椒）塞进眼睛，大红辣椒塞进嘴巴，芫荽放在鱼的两边。
5、锅中加适量油，加蕃茄沙司炒香，加少许盐、白糖，加水煮开。
5、地瓜粉加点水加白醋拌匀勾芡，试一下味道并调味合适后加油、辣椒油扮均起锅淋在鱼上即可。

老师的成品图