中种面团: | |
鲁邦种1:1水粉比 | 100克 |
高筋粉 | 300g |
全脂牛奶 | 208克 |
盐 | 1g |
主面团: | |
高筋粉 | 100g |
全麦粉 | 50g |
白砂糖 | 50克 |
盐 | 8g |
鲜酵母 | 5g |
水 | 112克 |
全蛋 | 55克 |
黄油 | 50克 |
提前激活鲁邦种,我喜欢用嫩种。
提前12小时准备中种面团,我会放在恒温15度的酒柜里低温完成发酵。
面团充满了美丽的气孔。一般我会周五临睡前制作中种,这样周六一大早就可以开始制作面包了。
投入黄油以外的所有材料,机器活面至扩展阶段,加入黄油后和面至完全扩展。
一次发酵后,按照自己的习惯开始分割。以前都是分成两份,浑圆,中间发酵,现在比较喜欢山形,所以要分成6份,浑圆,中间松弛发酵20分钟。
再用两次卷,整形,放入模具。
发至8分满预热烤箱190度,因为酵母量少,又是室温发酵,最后发酵等待时间较长。
送入烤箱转180度,35分钟。10-12分钟上色后顶端加锡纸,出炉后晾凉再切片。成品非常柔软,富有弹性。
这是180度10分钟,盖锡纸后190度30分钟出炉的,上色满意多了。