上海葱烤大排
4
人做过这道菜
撸铁的鱼
此方子大多是按抖音优妈的做法，为了自己以后查询方便特地写成文字版。这个方子的特点就是大排非常软嫩，牙口不好的人吃起来也无压力。
此方按照1斤大排的量计算的。图是我两斤的大排。我妈觉得这个方子葱烧的时间太久，她喜欢嫩一点的。
此方按照1斤大排的量计算的。图是我两斤的大排。我妈觉得这个方子葱烧的时间太久，她喜欢嫩一点的。
用料
上海葱烤大排的做法
-
让肉摊薄切大排。洗净。我的排骨是一切二的，涂省油。
-
用敲肉的工具或者中式菜刀刀背横向、纵向拍打大排表面，使其筋断，如果大排较厚，记得用刀头在大排上切几个小洞。
-
用刀将大排边缘，以及内侧，就是图片白色部分，把筋膜切断，防止高温造成卷边收缩。
-
去除大排水分，加入少许盐、少许料酒，用手抓拌均匀。
-
加入1勺生抽、1个鸡蛋，用手抓拌均匀。
-
加入50毫升牛奶和木薯淀粉50克左右，用手抓拌均匀。这步是大排松嫩关键。
放入冰箱冷藏1-3小时。
-
油多一些，油温烧热，放入排骨煎炸到断生，取出备用。
-
锅中放入底油，放入4-5片姜片，变色后放入一大把小葱。（我这里有1斤葱，多到翻不动）
煸香变色后，葱铺底
-
煸香缩水后，葱铺底，放入排骨。
和我妈一样喜欢吃脆嫩小葱的此刻把葱拿出来，直接放入排骨。
-
大火，加入1勺料酒，1勺半老抽，少许生抽。加水到浸没排骨的高度，大量糖或者冰糖碎或者代糖（我放的是代糖）。盖上锅盖，让排骨上色入味。
-
水开后，葱如果之前拿出来的，此时可以放进去了。
期间要翻动1，2次，让排骨着色均匀。8-10分钟，就可以开盖收汁了。记得再放入一点冰糖碎调味润色。
-
收汁后，加入香醋，出锅。
-
汤汁红亮，鲜嫩软烂的葱烤大排完成。
小贴士
1.图片上的葱是一开始放进去，最后一起出锅的，就会比较干瘪，1斤葱也就一点点。喜欢嫩脆口感的，记得中途取出。
2.最后那一点醋是灵魂，放不放味道不一样。
3.上海人口味的红烧大排一定是放很多糖的。冰糖最优。怕胖血糖高的代糖也可。
4.葱如果铺底的，记得收汁的时候看着锅，锅干了葱容易烧焦。
2.最后那一点醋是灵魂，放不放味道不一样。
3.上海人口味的红烧大排一定是放很多糖的。冰糖最优。怕胖血糖高的代糖也可。
4.葱如果铺底的，记得收汁的时候看着锅，锅干了葱容易烧焦。
