咖啡戚风(参考小四卷): | |
鸡蛋 | 4个(60g/个) |
玉米油 | 40克 |
牛奶 | 40克 |
低筋粉 | 38克 |
速溶黑咖啡粉 | 5克 |
白砂糖 | 40克 |
生椰外交官奶油: | |
蛋黄 | 2个 |
椰浆 | 180克 |
白砂糖(卡仕达酱) | 30克 |
玉米淀粉 | 10克 |
黄油 | 17克 |
淡奶油 | 150克 |
白砂糖(淡奶油) | 12克 |
表面装饰: | |
椰蓉 | 少许 |
任意喜欢的饼干 | 3-4枚 |
任意喜欢的坚果 | 几颗 |
任意喜欢的香草 | 几枝 |
准备好所有材料,200ml椰浆刚好180克左右。
在一个大碗里称入40克的玉米油和40克的牛奶,搅拌至融合(乳化)。
加入5克的黑咖啡粉。我用的是ucc 117,颗粒粗。我看很多咖啡蛋糕卷的配方都是用速溶咖啡液代替牛奶,我试过,觉得烤出来蛋糕体薄且不香,经戚风蛋糕多次尝试后,觉得直接加咖啡粉更好吃。
搅拌均匀,如图所示。咖啡颗粒粗,没溶化也没关系,对成品一点都不影响。
筛入38克低筋粉,继续用蛋抽搅拌均匀。
加入低筋粉后依然可能存留一些咖啡颗粒,也没关系,对成品不影响。
我比较喜欢后蛋法,觉得蛋黄糊会更均匀细腻。也就是加了低筋粉后,再打蛋,分开蛋白到无油无水的打蛋盆里,蛋黄加到刚才的面糊里,继续搅拌均匀。
⭐️这里说明一下,如果是烤烟囱戚风,实测蛋的大小影响不大,但是如果烤蛋糕片(蛋糕卷),那么蛋的大小很重要!小四卷的标准蛋重是带壳60g左右,我的蛋是50-53g左右,因此我用了4个全蛋➕1个蛋白(蛋黄留着做卡仕达酱),因为一般来说蛋大小的区别主要在蛋白重量上。当然小蛋直接用5个也是可以的。
40g白砂糖分3次加入蛋白中打发。第一次,先用高速将蛋白打到鱼眼泡状态,加入15g糖。
继续高速打发到发白但有流动性,在打蛋头上不怎么挂得住时,第二次加糖,15g。
再高速打发个几秒,蛋白进一步密实,能挂在打蛋头上,第三次加糖,10g。
用低速继续打发,整理气泡。最后提起打蛋头,有大弯钩,或如图所示的效果就可以了。切忌打发过度。
用刮刀挖一大块蛋白到蛋黄糊里,用蛋抽快速搅拌均匀,不要搅太久以免消泡,这一步就是尽量快速拌匀即可。
拌匀后的蛋黄糊全部倒进蛋白盆里,用刮刀翻拌均匀,手法像炒菜兜锅铲一样,要注意兜到底部。翻拌大概25-30下基本就拌匀了。
28X28的金色烤盘,铺好油纸或油布,将拌好的咖啡蛋糕糊从高处倒入烤盘中,用刮刀大致抹平。
⭐️我图上的是马卡龙专用烤垫,偶然有一次懒得换了,就用这个烤垫烤了蛋糕卷,结果得到了非常完美的毛巾面。这个蛋糕不用卷,有没有毛巾面无所谓,所以油纸、油布、烤垫都可以,确保不沾就行。
烤箱预热后,调上下火170度,蛋糕糊送入烤箱烤12-15分钟。
⭐️每个烤箱实际情况不一样,观察蛋糕片的状态最准确,就是当蛋糕体蓬发到最高位以后回落,再烤2-3分钟就可以了。我的烤箱很小,实际温度也偏高,所以以上温度和时间是按照我的烤箱实际操作来写的。也有食谱的蛋糕片烘烤时间写30分钟,对于我的烤箱来说是完全不可能的,直接烤焦。所以自己做的时候如果没有经验,还是守在烤箱旁观察状态比较保险。
出炉后立刻用抹刀把四边划开,倒扣到晒网上脱模,轻轻撕去油纸/油布/烤垫。
晾凉以后切掉四边,将蛋糕片均分切成三个长条。
现在制作椰浆卡仕达酱:两个蛋黄加入30g白砂糖,用蛋抽搅拌均匀。
筛入10g玉米淀粉,搅拌均匀。
180g椰浆稍微加热,大概40-50度左右(冷藏室里拿出来,自然回温也行,只要不是冰的),分3-4次倒入蛋黄糊,每倒一次搅拌均匀再倒下一次。
椰浆蛋黄糊用小火加热,全程小火,边加热边搅拌。如果刚刚的椰浆是冷的,那前面的加热过程会稍长一些,当感觉蛋黄糊开始变粘稠,则加快搅拌速度,直到蛋黄糊变成浓稠细腻的酱状,离火继续搅拌。
趁热加入17g黄油,黄油无需提前融化,加固体即可,用蛋抽继续搅拌均匀。
黄油融合好后,卡仕达酱就完成了。把卡仕达酱坐入冷水中降温,时不时地搅拌一下,直到彻底冷却。
150g淡奶油加12-15g白砂糖,打发到7/8分左右。
舀一坨打发好的淡奶油到冷却了的卡仕达酱里,用蛋抽搅拌均匀。
然后把所有卡仕达酱倒回奶油盆里,继续用蛋抽搅拌均匀,外交官奶油就完成了。
把外交官奶油装入裱花袋中。
用你喜欢的裱花方式先在第一层蛋糕片上挤上奶油(我把三个长条蛋糕片又切了一块出来),然后盖上第二层蛋糕片,再挤奶油,再盖上第三层,再挤表面奶油。
最后在表面撒上椰蓉,放上你喜欢的装饰。不撒椰蓉或不做装饰也没关系,蛋糕本身已经很好吃了!
摆拍环节~
煮一杯咖啡,晒着冬日暖阳,享受这一口生椰拿铁吧!❤️