卡卡爸·秘制腊肠

1、选肉，瘦肉以前腿、臀尖为主，搭配背部肥膘，尽量不要五花肉和里脊（因为太过于细嫩）；

2、洗净、绞成细肉条（不是肉末和肉馅）；
划重点：做香肠的时候，肉一定叫切成条，到最后成品，蒸出来的香肠肥瘦完全融合在一起，根本就没有边界，这样才算达到合格好吃的标准。

3、放入盐、糖、味精，搅拌均匀上劲儿；

4、加入剩余曲酒、生抽、老抽、花椒粉、辣椒粉、混合香料，使劲搅拌均匀，至上劲儿发粘；

5、灌肠、排气、捆扎；

6、清洗，用水桶或者冲淋的方式，把灌好的香肠外面冲洗干净，可以防止吸引蚊蝇叮咬，并且有助于肠衣干燥。

7、晾晒，在无雨的天气里保持室外晾晒5天以上，至香肠水分散失明显变细，手捏有弹性，这样就度过了变质腐败的危险阶段；

8、大概7天以后，收回到室内阳台阴凉处悬挂，让香肠在20℃以下的通风阴凉处，慢慢发酵10天以上，在手捏明显发硬、隔着肠衣看到肥瘦肉界限开始变得不明显，这时候，就可以用纸袋包好，外面套塑料袋收入冰箱保存了，建议分出来少部分冷藏，1个月内吃完，余下的密封好袋子，冷冻保存半年没问题。

9、做腊肠，不是一个单纯的搅拌、灌肠、晾晒的物理变化过程。同时也是随着时间变化的生化酿造过程，类似于火腿的变化，需要温度湿度和微生物的配合，因此，同一个流程同样的配料，可能在不同的气候环境下，结出不同的果。因此，就能够理解到，不同地区的腊肠，为何会有着风格迥异的口味区别。

南京的冬天，夜里7、8℃，湿冷，可以有效的保鲜，中午大太阳十八九度到20多度，也就一两个小时，非常干燥，很有利于香肠的晾晒。

于是就这样冷热交替，干燥和潮湿轮换，给了香肠中的微生物，很好的生存环境，做出来的香肠就分外好吃。