最全的牛排笔记

1.选肉

小高姐说如果你家做的少，选好的，依次这个顺序——
🌟🌟🌟低脂肪—五七分熟—Strip/New York strip :纽约客牛排。
它取自牛的前腰脊部，在澳大利亚也被称为无骨西冷牛排（boneless sirloin）。因为牛排呈长条状，长得比较像美国曼哈顿地区，纽约客牛排脂肪和雪花脂比菲力少，肉质纤维粗、紧实，布满细密的筋，吃起来非常有嚼劲，最好是五分熟和七分熟。


🌟🌟低脂肪—三五分熟—T-bone：T骨牛排。
一块T字形的骨头，两边是牛排，来源于牛的前腰脊部。点一份T骨牛排，能吃到两种不同口味的牛排，T骨两边分别是菲力牛排和纽约客牛排。典型的T骨牛排中，纽约客牛排多、菲力牛排少，大块的是纽约客，小块的是菲力。菲力牛排肉质鲜滑软嫩，纽约客牛排相对有嚼劲、油脂丰富。三分熟/五分熟就好。


🌟低脂肪—三分熟—Tenderloin：菲力牛排（法语：Filet mignon）。
这种牛肉，取自牛的腰肋骨处的肉，如图所示，俗称牛里脊，也叫牛柳。它的数量很少，肉质纤维细，脂肪含量低，几乎看不到肥肉，特点是嫩，是牛肉里最嫩的，因为这个部位是牛平时活动不到的，所以才特别嫩。烹饪时，因为菲力牛排的脂肪含量低，煎的不能过熟，破坏它的细嫩口感。推荐三分熟，这样才能保留牛肉里鲜美的汁水。
❄️雪花脂就是值钱的部分，让牛排柔嫩多汁，千万不能老，老了❄️就被煎出去了。


❤️高脂肪—Ribeye：肋眼牛排。
很多人习惯叫“肉眼”，来自于牛的肋脊处，大概是第6~12根肋骨的位置。它脂肪分布较多，比较均匀，油花呈现出大理石花纹状，一般中间有一块明显的脂肪，看起来像一个眼睛，据说，这也是肋眼牛排名字的由来。肋眼牛排的肉质中充满脂肪，一口咬下去，柔嫩多汁，肉味相当浓郁，相比西冷牛排，更有嚼劲，最好是五分熟或七分熟。

但如果做牛排厉害就直接选Ribeye，脂肪多风味好。

一般2.5厘米，厚一点的更好。廉价牛排只在1-1.5厘米，很难煎好。


其他常见牛排——

中等脂肪—五分熟—西冷牛排Sirloin
其中一种是上腰脊肉（Top Sirloin），这种是西冷牛排中肉质最好的部分，价格也高。
太熟吃起来比较硬。煎的时候，肉块脂肪那边带筋的部位，⚠️重点割几刀，防止筋肉收缩，要竖立起来煎一下。

2.选锅

✅厚不锈钢，✅铸铁锅，✅生铁锅（专门有条纹或者如图无条纹的都可以） ，❌不粘锅（不适合高温，不健康&伤锅），❌传统铁锅（底不平受热不均匀）

3.牛肉处理

⚠️一定要解冻20分钟左右，不然煎出来外面太老里面太嫩。如果是1-1.5厘米很薄的，表面摸起来决定了就行，最好内里摸起来是硬的。
⚠️一定要厨房纸擦干，不然一会下生铁锅溅出来油星很容易引火到锅里烧起来，同时也为了把控锅里温度。

粗海盐、现磨黑胡椒涂抹均匀，拿手拍实、把调料用力压进去。
如果有一整条的侧面脂肪、很厚的那种，可以脂肪浅浅切几刀方便出油。

❌放盐后可以适当静置3-5分钟，但千万别再在室温放置20分钟了，不然会出血水影响。如果肉温度很低、可以先放到室温再抹调料。

🧄大蒜不剥皮，拿几粒稍微压扁一下就行。洗了记得擦干。

4.两面煎黄
⚠️锅一定要热，看到开始冒烟了，就放油，不用等油烧直接放牛排。
脂肪多的一面先煎，侧面脂肪条（如果有）先煎，出点牛油更好吃。

可以不停翻面，也可以只翻一次。
不停翻可能会嫩一点，用的油也可以少一些。
但如果你是生铁锅，牛肉在没充分美拉德反应之前可能会粘上，如果翻不动就稍等会。

⚠️这一步一定要快，表皮煎好了就要关小火放料，不然很容易老。
👉如果你家是京东买的非厚切牛排，通常只有1.5厘米厚，我的经验是中大火两面一共大概不超过40秒，因为接下来还有放料入味环节。这种最好表面解冻了但摸中间又是冻住的，不然这么薄很容易煎过。
👉如果是薄Strip我觉得还可以一开始就放大蒜等香料，快出锅放黄油、节省在火上的时间。
👉如果是2.5-3.5cm厚牛排，可以开大火，两面也一并不超过90秒。可以摸一下牛排表面的手感。
👉再厚的厚切牛排可以再翻多几次。

5.放料入味

关小火放黄油、洋葱头、迷迭香、香叶，后2种看你喜欢。
🧈如图的牛排黄油大概一块麻将牌大，进锅会降温。小火，黄油化开冒泡，过程中不停用勺子挖汁浇正面（保持表面肉的湿度，避免干），就是Souis Vide低温水浴法，

❌Prime级别纽约客Stripe 、西冷Tenderloin、T骨T Bone都很嫩，直接用铁锅煎就可以了，不用水浴法。和牛也不需要。
✅Ribeye和其他级别的以上牛排可以用水浴法。

⚠️这里一分钟左右就可以了。你可以看小高姐到最后洋葱也没黑，如果你的洋葱太焦黄，记得把锅子抬高，再烤，抬高，再烤。

⚠️如果是生铁锅，就算小火之前的温度也依然很高。不是很厚的牛排建议关火一会儿再开小火。

6.收汁
牛排拿出来，加两勺热水/肉汤/红酒，大火收汁。

7.醒肉

5分钟左右。
牛排离开锅后，中心的温度还会持续上升，如果此时切开牛排，肉汁就会跑出来到盘子上，肉会变柴。如果醒一会，肉汁就不会跑出来，而是慢慢被肉充分吸收，鲜嫩多汁的口感就出来了。

最后在浇上刚收好的汁，加上芦笋/土豆/口蘑/小番茄等配菜随你喜欢。

Tips：
检查牛排几分熟，不用力将不同手指和大拇指靠在一起，另一只手摸如图位置的硬度、对照摸锅里的牛肉硬度就可以感知。

食指靠近拇指：三分熟Rare
中指靠近拇指：五分熟Medium
无名指靠近拇指：七分熟Medium Well
小手指靠近拇指：全熟Well Done