薄荷鸡尾酒慕斯

薄荷鸡尾酒慕斯

薄荷海绵蛋糕

137.5克 橄榄油

    15克 鲜薄荷叶

  125克 全蛋

 250克 细砂糖

 250克 全脂牛奶

 250克 中筋面粉

制作：

1、将橄榄油和鲜薄荷叶用多功能料理机（Thermomix）或者手持均质机的搅拌盒搅拌成均匀细腻的糊状，倒入小盆中待用。

2、在桌上搅拌机内用球桨（whisk attachment）打发全蛋和砂糖，接着缓慢加入牛奶拌匀，再加入“步骤1”的薄荷/橄榄油，最后加入过筛的面粉拌匀（比较稀的状态）。

3、倒在1/2硅胶烤盘上，以180℃烘烤10-12分钟。

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鸡尾酒奶油

250克 稀奶油

    3个 蛋黄

 0.5个 香草荚

2.55克 吉利丁片（gold）

185克 28%白巧克力（Callebaut W2 White Chocolate 28%）

    5克 鲜薄荷叶

17.5克 白朗姆酒

制作：

1、吉利丁片浸泡于冰水中直至软化，挤干水分待用。

2、制作英式奶酱（crème anglaise）：厚底平底锅内加热液态稀奶油和剖开香草荚刮下来的香草籽，同时在另一个小碗中将蛋黄打散，奶油煮沸后离火，倒入蛋黄碗内一部分拌匀后再全部倒回锅内，再次加入并煮至82℃呈微稠状，离火。

3、加入吉利丁拌匀，过滤到巧克力上并用手持均质机搅拌乳化至均匀细腻，分次加入鲜薄荷叶，并继续用均质机搅拌（叶子会被均质机搅碎），最后加入白朗姆酒拌匀。挤入小硅胶模具内冷冻。

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朗姆果冻

7.65克 吉利丁片（gold）

  75克 水

150克 细砂糖

150克 白朗姆酒

制作：

1、吉利丁片浸泡于冰水中直至软化，挤干水分待用。

2、将水和砂糖在厚底平底锅中煮沸，离火加入吉利丁拌融，倒入小盆中降温至28℃，加入朗姆酒拌匀，倒入平盘内，冷藏。

浅草绿镜面淋面

250克 透明中性镜面果胶（法芙娜、焙乐道）

 25克 水

 适量 柠檬黄色素（推荐：Americolour）

 适量 绿色素（推荐：Americolour）

制作：

1、将果胶和水煮沸，然后离火倒入小盆中用手持均质机搅拌均匀（注意不要搅入气泡），再加入几滴色素调配成如图色彩。

2、保鲜膜密封冷藏，使用时回温至55℃。

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瑞士蛋白霜

260克 砂糖（或葡萄糖浆）

160克 蛋白

制作：

1、砂糖和蛋白在水浴锅上加热至60℃。

2、倒入同样温度的搅拌缸内开始用球桨打发，直至成鸟嘴状。

青柠檬慕斯

5.1克 吉利丁（gold）

20克 细砂糖#1

0.5克 NH果胶粉

125克 青柠檬汁

250克 稀奶油（打发）

110克 蛋白霜

113克 蛋白

 93克 细砂糖#2

制作：

1、吉利丁片浸泡于冰水中直至软化，挤干水分待用。稀奶油打发至“刚刚脱离液体”的状态，冷藏待用。制作瑞士蛋白霜并取用其中的100克。20克砂糖与NH果胶粉混合拌匀待用。

2、厚底平底锅内将1/2的果汁加热至40℃，放入提前拌匀的NH果胶/砂糖，拌匀，煮沸。离火，加入剩余的青柠果汁和吉利丁拌融。然后在冷水浴上快速降温至28-30℃。将“步骤1”中微打发后冷藏的稀奶油与“步骤2”的青柠液混合在搅拌机内搅拌，再将100克蛋白霜加入拌匀。

3、装入裱花袋，挤入模具1/2满，放入脱模的“鸡尾酒奶油冻”，再挤入一层慕斯，最后放上一片薄荷蛋糕，整理平整（模具上铺垫烘焙纸，用平整的烤盘稍用力压整齐），冷冻。

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组装完成

适量 椰片（椰子煮一下，敲掉外壳，用刮皮刀刮薄片）

适量 青柠檬（切片）

适量 鲜薄荷叶

适量 白朗姆果冻（切丁）

1、慕斯冻结后脱模，淋面。

2、按图装饰完成。