烧米豆腐

家里做饭，大多时候，有啥做啥。
中午在成都吃了大餐，天黑了，沙哥问：“晚上吃啥子？”
起身翻冰箱，翻出昨天四姐买的米豆腐（米凉粉），圆根萝卜，莲花白，还有牛骨汤，烫刷羊肉剩的蒜苗，蒜末，香菜，葱花和青红椒的混合调料，晚上的菜有了。
冰箱里有分成小袋的肉末。
米豆腐大邑县最常的做法是凉拌，这个天，凉拌不适合，突然灵机一动，沙哥喜欢麻婆豆腐，这道菜，可以参照麻婆豆腐的做法。
萝卜，莲花白，掺牛骨汤煮，晚上吃萝卜消食。
米豆腐不易入味，于是切小块，掺水放盐巴先煮，这样，去除一部分米豆腐的涩味，提前入味，预热，三重作用。
锅里放菜籽油，少量猪油，下姜蒜米，豆瓣酱，肉末炒出香味，掺少量水，下米豆腐小火煮，放红油辣椒。
和豆腐相比，米豆腐不出水，不入味，于是，多放一点水，放一点湖南老谭酱油调色，没有，可用老抽替代，多放了盐巴。
其间，尝一下味道，把味道调准。
最后出锅，下淀粉汁，鸡精，胡椒粉适量，下蒜苗花翻一下，盛盘，撒花椒面，香菜末，葱花，青红椒末。
这道烧米豆腐非常出彩，如果凉拌米豆腐，沙哥连筷子都不得动一下，说曾经吃过一次，不喜欢，今天一看是烧，食欲勾出来了。
这道菜，有几个关键点：
米豆腐切小一点，一是入味，二是好夹。
提前焯水，这步非常关键，米豆腐的涩味重，提前放盐巴焯水，还能入底味。
放猪油，能提升这道菜的香味。
放红油辣椒，复合味更浓。
湖南老谭酱油，调色，还有增加味道浓度。
花椒面一定要好，花椒面不麻，这道菜就要减分。
挂芡汁，米豆腐不入味，得使各种味料包裹。
最后的蒜苗花，葱花香菜增香，青红椒增加辣味的层次。
特此记录！