🫓我是中种 | |
高筋面粉 | 500g |
鸡蛋液 | 50g |
牛奶 | 250g |
鲜酵母 | 10g |
细砂糖 | 10g |
🍞我是主面团 | |
鸡蛋液 | 50g |
细砂糖 | 30g |
鲜酵母 | 5g |
盐 | 6g |
黄油 | 40g |
🥠黑糖乳酪蔓越莓夹馅 | |
高筋面粉 | 36g |
玉米淀粉 | 10g |
奶粉 | 40g |
黑糖 | 100g |
奶油奶酪 | 100g |
牛奶 | 140g |
鸡蛋清 | 64g |
黄油 | 40g |
蔓越莓 | 35g |
中种所有材料加入搅拌缸,搅拌成表面光滑的面团,室温发酵30分钟,转4度冰箱冷藏12个小时左右,发酵好的中种面团约3倍大,无塌陷,剥开组织呈蜂窝状
先制作馅料:
牛奶微波炉高火叮1分钟,倒入黑糖,用勺子压拌至黑糖颗粒全部融化,待用
黄油融化,奶油奶酪软化至顺滑
蔓越莓切细碎
高筋面粉、玉米淀粉混合过筛,加入奶粉用蛋抽搅拌均匀
加入过筛的黑糖牛奶(这步一定不要省略),搅拌均匀
加入软化的奶油奶酪,搅拌均匀
加入蛋清、黄油搅拌均匀
倒入不粘锅,开最小火不停搅拌,开始结块后改成压拌手法,炒制成不粘刮刀,延展性好的面团
关火加入蔓越莓碎
搅拌均匀
装入25厘米保鲜袋,擀成25*18厘米长方形,放入-18度冰箱冷冻20分钟,转冷藏备用
发酵好的中种撕小块,加入主面团中除黄油外所有材料,搅拌至扩展阶段,加入软化的黄油,搅拌至面筋可轻松拉出大片均匀结实薄膜,破洞处有微微锯齿即可
把面团压成长方形,包保鲜袋放入-18度冰箱冷冻30分钟
将冷冻后的面团,擀成25*36厘米长方形,将黑糖乳酪蔓越莓夹馅放在面团中间
包住夹馅,捏紧收口
旋转90度,擀成48*30厘米长方形
左侧1/3向右折,右面1/3再盖过来,完成一次三折
旋转90度,擀成80*32厘米长方形,切掉小部分白边
左侧1/8向右折,右侧6/8向左折,再对折,完成一次四折
用锋利的刀子将左右两边折叠处全部切开,包保鲜袋放入冰箱冷冻松弛15分钟
均分8份
切开
拉长至40厘米
每四条一组编四股辫
1压2,3压2,3压4,如此反复,捏紧收口
收口向底部对折
好看的面朝上,排入吐司盒
冬天35度,85%湿度,发酵至吐司盒8分满,加盖
高比克T45风炉,155度,烤35分钟,出炉震热气,立即脱模
晾至手温即可切片
建议密封分装,冷冻保存,🉑️1个月