自制、川味、自然发酵、土豆豉

豆豉叶，洗净摊开晒干水珠，没有也可以不用。
集上两元一把。

原则上，新鲜的、无毒的、无特殊气味的、质地粗硬不易变烂变味的叶都可以。比如南瓜叶、玉米壳叶、玉米杆叶、芭蕉叶、葵花叶、扁竹根叶（鸭儿花）……

黄豆煮耙沥出。黄豆煮到最后，会剩一些浓稠的汤汁～不要倒，放凉后，保存在冰箱里，用来凉拌做好的、刚出窝的豆豉。

一、发酵箱版：

500g干黄豆泡胀煮熟。

发酵箱设置为32度，实测35.8度，底层，一共用时3天半。（因为量少，其实有效时间为1天半）

豆豉捞出，趁烫手时就要裹紧在浸湿拧干的纱布包袱里。
再用豆豉叶裹住包袱，放进网篮。
最后用两层棉布全方位包住网篮。
发酵过程中会有大量水汽挥发出来。

如果没有豆豉叶，可以将豆豉直接放在四面有眼的沥水篮里，再包一层透气棉布即可。

  在发酵箱里，千万不能放在如图这种不透气的容具里，这样没有空气进入，水气蒸发不出去，豆温堆高，引起烧包，导致外层豆豉能正常牵丝发酵，中间黄豆却不能正常发酵，还是新鲜黄豆粒；
  再就是不能用羽绒服捂，发酵箱里本身空气稀薄，羽绒服透气性差，空气无法进入交换，也会烧包无法发酵。
  亲试得出的教训，切记切记。

发酵中的豆豉，自身会发热发烫，48小时后开始有浓烈的农家肥尿素味道，发酵完成的豆豉温度由烫变低，浓郁的尿素味道变淡，豆豉结成饼，纱布变干，外层豆豉变干变硬

以下几个标准判断是否成功：（不叫成功，叫最佳状态）
1.内部有湿湿的黏液且牵丝，牵丝越稠密越好。
2.颜色由刚煮熟的明黄色，转为暗黄色或暗黑色。
3.口感不是熟黄豆的膨胀口感，而是发酵后的软绵口感。
4.发酵过程中，有明显的农肥尿素味道，发酵高峰期还会轻微刺眼。

这个因为发酵箱空气不流通，所以丝不湿润，干丝丝的状态，勉强将就吧。

4.发酵完成，浇上白酒，按需拌调料。
 我用的花雕酒。＋盐＋味精＋干桔皮粒（舂细）、姜米粒、花椒粉＋干茴香籽（切细，个人偏爱）＋香叶、八角一起打成的粉＋干辣椒粉＋一点点白糖和味。

可直接吃，也可太阳晒干，炒五花肉吃，腊肉蒜苗炒是标配。

不建议加蒜，有瓮臭味。

豆豉的黏丝，把调料吸附得很好，不会散掉下来。

晒干的豆豉，调料包裹得很好，晒干后簸箕底也比较干净，不会掉很多调料出来。

二、夏天发酵法

入伏后气候适宜（室内27～28度），适合做豆豉。

如图新鲜枸树叶铺篮底，3两干黄豆，电压力锅5次蹄筋档，沥出，摊凉，放入叶窝中。
 
  如果什么叶都没有，直接用纱布包好，盖2层毛巾也可以。

上面再盖树叶，上面这层盖厚一点，然后放置室内温暖地方。
24小时之前是凉的，24小时后开始发热。
48小时后发热程度加深。
60小时后降温，完成，历时2天半。

表面有白璞，是正常的。因为量少，所以拉丝不稠密，其他都成功。

吃法：可凉拌，可晒干保存。

三、冬天发酵法
 
举例示范冬天发酵全过程，展示我家老太太的智慧，哈哈😊

2022.12.3
室温11.5～13.5度
我家老太太电热毯做的。

黄小豆2斤，干锅炒烫，再泡一夜胀后，择去死豆坏豆，淘洗6、7次至干净。

水沸腾后，加桂皮八角香叶煮3个半小时。
再蒸，上汽后蒸10分钟～老太太说干得透一些。

如图：
1.最里层的稻草扒深窝。
2.放豆豉叶（可免）.
3.放纱布包好的豆鼓（纱布提前热水浸湿，拧半干）.
4.中间是装玉米的蛇皮口袋（可用纸箱），最外是电热毯。

电热毯外面包薄毯，防电热毯的热气散发。
1.电热毯开升温档，然后转保温档。
 时间久了电热毯会自动断电，所以7～8小时后，主动关闭20分钟，再开。

2.顶部视情况，热了敞开，冷了闭拢～反复横跳就对了。

3.这种方式，因为没有捂在纸箱子里，而是暴露在空气中，所以豆豉捂好后，电热毯和毛毯都不臭（真的不臭），防心理作用，电热毯可吹晒2天再用，毛毯直接洗净。

重点：使用电热毯一定一定要注意安全。
1.电热毯一定不能折叠、重叠 使用 ；

2.电热毯一定要通风，不能压在口袋（纸箱）和沙发之间，这样温度升高堆积无法散热，会引发火灾；

3.不能一直开高温档，而且开几个小时后，一定要关闭电源休息；

4.家里一定不能离人，注意随时观察，不可掉以轻心；

24小时出味道；
48小时冲鼻（因为暴露在空气中，没捂箱子里，所以不是特别呛）
60小时后，豆子发酵完成，摸布袋降温了，温冷了，取出。

历时2天半，拉丝一转一砣，又湿润又黏稠，很成功。

本地冬天阴冷潮湿无阳光，豆豉不易晒干，会酸臭
1.可加好豆油，拌好调料后，入坛，加坛沿水密封。
2.可捏成团或饼，柴火灶上熏干。
3.可按每顿用量，分成小盒装好，一部分冷藏，一部分冷冻。
4.可烘干。（我是烘干的）

四、失败和成功的对比

做豆豉的温度很重要。
  温度太高，水份流失太快，会烧包烧缸，导致豆豉变成干颗粒，不拉丝；
  温度低了，发不起来，也不会牵丝。即使勉强发起来，需要的时间也较长（5～7天），拉丝也很稀薄，中间还会混杂一些发酵不完全的饱满黄色豆粒。
  全程保持合适的温度，中途不能撤温，很很重要。

失败举例，室温24度左右

失败的豆豉有3个原因：
1.失温，24～36小时内豆子内部冷却，停止发酵。
2.豆子没有煮透煮耙软。
3.豆量太少，内部发热动力差，不能正常发酵。

 发酵失败的状态：如上图所示，豆子是湿润牵丝状态，豆子颜色口感和煮熟的黄豆无异，（日本纳豆是这个状态）

如果这个状态里没有豆子变绿、变红，可以拌上酸辣椒酱吃，是一道开味小菜，但这个不是豆豉，只能算凉拌黄豆。豆子如果变色就是坏了，不能吃。

很多做豆豉的，做到这步就以为成功了，其实不是，至少不是我认知里的成功。

→接上图，继续给失败的豆豉换热水加温，保持热水袋温度，豆子由冷重新转热，变干燥，表面有白物，颗粒分明，互不粘连。

→保持热水袋温度，豆子内部重新湿润抱团。

→保持热水袋温度，过程中豆子内部开始发热发烫。

三天后的豆豉，颜色由黄转黑，口感由硬转软，味道有浓烈的、类似农肥碳氨味道，如图所示。

但是，豆豉没有拉丝。虽然也香也能吃，但不算是发酵到最佳状态了。并且这种豆豉，刚拿出来是软的，放凉后就硬了，口感不是很好。

本来这个室温（23～24度），还是很好发酵的，但是因为豆量太少（才400g），散热太快了，所以加热水袋也失败了。如果一次捂2、3斤以上，不会失败的；或者再捂厚一点，黄豆也不会失败。

没有发酵成功的豆豉，拌调料时，因为没有黏黏的拉丝，所以调料很难附着包裹在豆豉上，如图所示。

因为没有保持稳定温度，导致豆豉发酵不成功的全过程。

市售的基本是这种豆豉，管它牵不牵丝呢～所以市售的口感香味都不醇正。

放这个图是想说明：上图是中途失温，发酵不成功的状态。下图才是发酵成功的豆豉。
 虽然都牵丝了，但不成功的豆子明显还是刚煮熟很饱满的状态，颜色也是本黄色，闻起来是熟黄豆味道；

 成功的豆子体积缩小，颜色已变成暗黑色，闻起来是强烈的农肥尿素味道。

对比一下
  左图是没有拉丝的不成功豆豉，晒干后豆豉粒粒饱满；调料粘不牢，和豆豉分离，容器底部有很多掉下来的调料渣。

   右图是拉丝成功的，晒干后不饱满，缩小有褶皱；调料不会和豆豉分离。

最重要的是，不成功不拉丝的豆豉，晾干后炒着吃是硬的；成功拉丝的晾干后也是软乎乎的。口感一尝就有区别。

总结（此图原本是暗黑色，因为光线问题，拍出来是亮黄色）：
1.豆豉发酵需要空气，而恒温箱气稀薄，所以做豆豉首推室内发酵，室内又宜在气候暖和的季节制作，强烈不建议恒温箱制作。


2.冬天做豆豉一定要包紧包厚，放在温暖的地方，比如烤火屋里，或者灌热水袋热水瓶；或者用电热毯。

4..豆豉发酵需要合适的高温，窝太热，温度太高，会烧窝，豆豉做出来是苦的；太低不发酵，拉不出丝。

6.豆少，发酵过程短，一天半至2天半；量多需3～4天（5斤及以上）。
 豆子多，发酵时间稍长，有烧烂的危险，可分两袋发酵。
发酵完成有牵丝即要取出，不取豆豉容易二次发热发酵，最后成品会苦。

7.冬天豆子量少的话，稍微微晾一下，就要趁热赶紧装袋，入袋后不能太松松垮垮，堆拢有助发热发酵。
 夏天则要摊凉后再装袋发酵，不然会烧包。

8.晒好的豆豉，放干陶坛里瓮一段时间、逼一段时间后，味道更醇。

10.本地川味豆豉，只有略微的豆豉味，剩下的是香辣味。它和黑油发亮、味道醇香、后劲大、回味绵长的广式豆豉，味道区别较大。我个人很不习惯广式豆豉，用广式豆豉做出来的鱼和排骨，当地人也不太接受。

五.本地吃法：
1.如上图，开窝取出，拌好后即吃，蒜可不加，但是细姜粒和切佃的干茴香籽，加进去有特殊香味。（四季均可）

2.摊开晒干后，装袋保存，吃时炒五花肉或腊肉。（夏天易晒，冬天阴冷无阳光晒不干）

3.拌好后，捏入煮熟的红苕或芋头，搓成丸子或饼，晾干（或柴火熏干）。
也可什么都不加，直接捏。（夏天晒干，冬天农村灶上柴火熏干）

4.拌好后，不晒干，直接装入坛中，倒坛沿水密封（仅限冬天，其他季节天气热了会酸，会长蛆）

农村老品种土黄豆，香得很。

吃法示范一：
冷藏的豆豉汤汁兑水，加调料，把才出窝的豆豉泡上，拌面条、豆皮、面面饭、米饭。
用外面那层硬豆豉泡比较物尽其用。

吃法示范二：
晒干的豆豉，炒五花肉。

吃法示范三：晒干的豆豉，炒腊肉

吃法示范四：
冬天农村最常见的吃法：围火炉边，菜苔梗煮软和，拌刚出窝软软的豆豉吃～～拌白米饭吃～夹馒头吃～

另：我们这里，没有用豆豉炒了打汤底的吃法；也没有用它蒸鱼的吃法

烧糊捏碎的胡辣壳海椒，和小胡葱，也是凉拌标配