先来制作糖煮橙皮丁:橙子先用盐搓洗后用水冲干净,然后像削苹果皮一样,将橙子皮削成薄片然后切末
橙皮丁入锅(注意锅里要无油),倒入300g水、1块黄片糖小火慢煮
至橙子边缘白色部分变成透明,这样橙子皮的苦涩味就基本上消除了。加3-4个切片去籽的小青柠,中和一下味道,不至于太甜
至锅里的水慢慢变少,呈蜜汁状就可以装罐了。
这样的橙皮酱放入冰箱冷藏可以放3-4个月,半年也没问题
然后来煮表面装饰用的橙皮:取橙子中间部位横切薄片4-5片,取3片用慕斯圈按压,成半圆形
将完整的橙子皮(一般我会多切两片一起煮,选形状最好的)和切好的橙子片,入无油的锅里,加没过橙子皮的水(约200-300ml),45g白砂糖,大火煮开后小火煮3-5分钟至橙子边缘白色部分变成透明或颜色变淡,然后放凉备用
切片剩下的橙子,用刀将橙皮部分小心切下来,注意尽量不要切到白色部分,也可以直接用刨皮器。去皮剩下的橙子挤压出橙汁
切下来的橙子皮切成末,我有点偷懒,切得不是很细,但只要不要形状大小差异太大,都不要紧
烤箱140度预热。45ml温橙汁(可以将橙汁放入微波炉加热20秒)中加入35ml玉米油拌匀至乳化效果,再加入3个蛋黄拌匀,再分2次放入一共56g低筋面粉拌匀
3个蛋清在无油无水的打蛋器桶里,先低速打发至有鱼眼的泡沫时先加入15g白砂糖,再打到泡沫变细时再加入15g糖,最后到开始有蛋白纹理时再倒入剩下的10g糖。整个过程大概是3分钟,然后高速打发到半干性打发状态
在橙汁面糊里先加入橙皮末,拌匀
再放入适量糖煮橙皮丁(我放了2汤勺),拌匀
拌匀的面糊是这样的
将打好的蛋白放1/3到面糊里,用刮刀使用“翻拌法”将面糊和蛋白拌匀。注意力道要轻,拌匀后再分2次放入蛋白,记得是拌匀一次再加一次
煮好的橙子片,用厨房用纸吸干水份,垫在6寸圆形蛋糕底部
倒入已经拌匀的面糊,稍微在桌面扣一下震出大气泡,然后入预热的烤箱140度烤10分钟后转125度30分钟
烤好的蛋糕,就这样正面放置放凉,不能倒扣,不能倒扣,不能倒扣
来说说不能倒扣的原因和我之前两次失败的案例。第一次我用4个蛋,做了一个6寸和一个小4寸,都倒扣了。小四寸看起来还是可以的
组织也很松软,切面也很不错。但是6寸的就完全失败,在倒扣的时候模具底部直接就下沉了
我曾以为是原方子含水量太大,结果我换了现在的方子做了第二次。在翻转过来之前看起来都很正常,结果脱膜的时候才发现有橙子那面内陷了
我想了一下,应该是倒扣的问题。小四寸没有塌是只用了一片橙子片,重量相对小一点,但是中间和边上一共4片蛋糕,蛋糕体就撑不住了。这次正面放,多少中间也塌了一点,不知道是不是中间的橙皮丁太多的缘故
火山表面也不要紧,用小圆柱在蛋糕上打几个孔,尽量深一点(但是不要戳破表面),而且直径稍微大一点
用裱花袋在蛋糕洞里挤上奶油(80g淡奶油+5g细砂糖打发)
感觉有点不够美观,干脆直径在凹陷的地方涂抹奶油,按同事说的,这个造型也蛮小清新的
可是当蛋糕翻转过来,哈哈哈,惊喜不惊喜?意外不意外?总算成功了
原本只是普通的戚风蛋糕,加了橙子、橙皮屑、糖煮橙皮丁,一个蛋糕可以吃到橙子的三种不同味道和口感,蛋糕就是满满的又很清新的橙子味。打洞灌入和底部的少量奶油,让原本纯蛋糕体增加了一些润滑和口感,真是普通的蛋糕吃出了不一样的味道!