油皮:把糖和水先混合溶化,再把所有材料混合,用筷子搅成絮状,揉成团,用压面机来回压制,至光滑出膜(约20次),均匀摊平,包上保鲜膜,冷冻约40分钟。
油心:面粉和油擦均匀至稍微发白。整形成油皮一半大小,室温放置约30分钟。(重点是让油皮和油心的软硬度一致,这个很重要‼️)
油皮包油心,锁边,轻擀开,切头尾(可多切一些),叠一个四一个三。最后擀开成约1厘米厚的长片,切出5至6条9厘米宽的长条。扫干净表面的干粉,刷少许水,整齐堆叠起来。包保鲜膜放冰箱。
顺着酥层切约0.4cm薄片。造型包馅料,内里和接口处刷蛋清。
油温约140度炸制。