芒果圣诞木柴蛋糕

巧克力酥脆【1490克】

200 克……黄油

200 克……赤砂糖/棕色砂糖

200 克……面粉

200 克……杏仁粉

200 克……杏仁榛子帕林内（praline）

340 克……白巧克力

150 克……椰蓉

制作：

1、将黄油、糖、面粉和杏仁粉放入搅拌机内用扁桨/叶桨搅打至松散沙粒状。

2、倒在铺有烘焙纸的烤盘上，入烤箱以160℃烤熟。

3、出炉冷却后，敲碎，与杏仁榛子帕林内、融化的白巧克力以及椰蓉混合拌匀。



椰子达克瓦兹【1200克】

390 克……蛋白

130 克……细砂糖

170 克……杏仁粉

170 克……椰蓉

340 克……糖粉

制作：

1、将蛋白与细砂糖打发成蛋白霜。

2、将粉类过筛后混合拌匀。

3、当蛋白霜打发后，将“步骤1”的混合粉类加入，用扁桨/叶桨搅拌均匀。

4、倒入60x40CM的烤盘中，以165℃烘烤约12分钟。

5、冷却后裁切为50x4CM的长条形。



芒果果酱【2030克】

 450 克……芒果果茸

1350 克……芒果丁

 100 克……转化糖浆

 100 克……细砂糖

   24 克……NH果胶粉

     6 克……柠檬酸

制作：

1、将芒果果茸与芒果丁、转化糖浆混合加热至40℃。

2、将细砂糖与NH果胶粉混合后加入，煮沸5分钟。

3、将柠檬酸加入拌融，离火冷却至60℃，分别倒入5个U形夹心模具内，冷冻。



百香果奶油【1891克】

770 克……百香果果茸

240 克……蛋黄

290 克……全蛋

230 克……细砂糖

 13 克……吉利丁粉（200Bloom）

 68 克……冷水（用于溶吉利丁粉）

280 克……黄油

制作：

1、将百香果果茸煮沸。

2、将蛋黄、全蛋和细砂糖混合打散，然后将“步骤1”热的果茸冲入拌匀。

3、倒回锅内中火加热并保持搅拌，直至85℃。

4、加入吉利丁冻拌融后，降温至38℃，然后将冷藏切丁的黄油加入。

5、用手持均质机充分搅拌乳化后，倒在“芒果果酱”上。

6、盖上长条形的“椰子达克瓦兹”，速冻。



柚子慕斯【5560克】

1200 克……牛奶

 750 克……柚子果茸

 250 克……青柠果茸

1000 克……细砂糖

   60 克……吉利丁粉（200Bloom）

 300 克……冷水（用于溶吉利丁粉）

2000 克……35%稀奶油（打发）

制作：

1、将牛奶与两种果茸、砂糖一起煮沸。

2、加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于吉利丁，静置20分钟）拌融，离火静置冷却形成啫喱状。

3、搅打至顺滑状态，加入打发的稀奶油拌匀。

4、尽快用于组装成品。



组装&装饰

1、将“柚子慕斯”倒入U形不锈钢模具内至1/2满。

2、放入长条形的夹心（芒果果酱/百香果奶油/椰子达克瓦兹）。

3、再继续倒入“柚子慕斯”至满模具，最后将“巧克力酥脆”盖在顶部封底，冷冻。

4、脱模，用柠檬色镜面果胶淋面。

5、两端用LOGO巧克力（法芙娜YUZU灵感巧克力）装饰。

6、用10号裱花嘴挤两条奶油，顶部盖一长条形法芙娜YUZU灵感巧克力。