绅士巧克力挞

巧克力沙布列【1054克】

420 克……T55面粉

180 克……糖粉

 50 克……可可粉

   4 克……盐

 60 克……杏仁粉

240 克……黄油（冷藏）

100 克……全蛋

制作：

1、将面粉、糖粉、可可粉、盐、杏仁粉以及黄油在搅拌缸内用扁桨/叶桨搅打至松散砂砾状态。

2、加入全蛋液，搅拌至形成面团。

3、冷藏隔夜。



无粉巧克力蛋糕【620克】

200 克……细砂糖

190 克……蛋白

130 克……蛋黄

 50 克……可可粉

 50 克……杏仁粉

制作：

1、将可可粉与杏仁粉混合搅拌均匀。

2、将蛋白打发为蛋白霜，加入细砂糖收紧，然后加入蛋黄拌匀。

3、再将“步骤1”的混合粉加入拌匀。



巧克力甘纳许【1110克】

306 克……牛奶

 12 克……玉米淀粉

460 克……63%黑巧克力

 35 克……吉利丁冻（5克吉利丁粉+30克冷水）

 42 克……蜂蜜

255 克……稀奶油（爱乐薇）

制作：

1、将牛奶与玉米粉混合煮沸。

2、再将巧克力加入加热煮沸。

3、离火，加入蜂蜜和吉利丁冻，搅拌。

4、再将冷藏的液态稀奶油加入，充分搅拌乳化。



葡萄糖浆蛋白霜【75克】

45 克……葡萄糖浆

30 克……蛋白

制作：

1、将蛋白与葡萄糖浆混合。

2、隔水加热至40℃后打发。



牛奶棉花糖奶油【455克】

 63 克……牛奶

 10 克……蜂蜜

 42 克……吉利丁冻（6克吉利丁粉+36克冷水）

 65 克……爱乐薇35%厚奶油（下图左）

200 克……爱乐薇35%稀奶油（下图右）

 75 克……葡萄糖浆蛋白霜

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制作：

1、将牛奶煮沸。

2、加入蜂蜜、吉利丁冻和稀奶油。

3、将打发的奶油加入拌匀，再将葡萄糖浆蛋白霜加入拌匀。



巧克力装饰片【300克】

300 克……63%黑巧克力

制作：

1、将调温的黑巧克力倒入直径7CM的半球形硅胶模具内。

2、再将巧克力倒出，然后倒扣在烘焙油纸上，静置待巧克力自然结晶。

组装&装饰

1、将冷藏的“巧克力沙布列”擀压至均匀的2毫米厚度。

2、切割为25x2CM的长条形，贴在涂油撒粉的挞模内壁。

3、再用圆形光极切割圆形并铺入挞模底部，将接缝处轻轻捏合，放入冰箱约20分钟。


4、入烤箱以150℃烘烤约20分钟，然后自然放冷。

5、将800克“无粉巧克力蛋糕”面糊倒入铺在硅胶烤垫的35.5 x 55CM的模具框内，以210℃烘烤约8分钟，出炉后放冷待用。

6、将冷却的无粉巧克力蛋糕裁切为直径6CM的圆片形。

7、冷却的挞壳内挤入10克“巧克力甘纳许”，盖上一片“无粉巧克力蛋糕”。

8、再挤入40克“巧克力甘纳许”，静置待其凝固稳定结晶。

9、将半球形巧克力脱模，边缘热摩光滑并在中心戳个直径1.4CM的圆孔，放在挞正中心位置，内部挤入20克“牛奶棉花糖奶油”并呈水滴形。

10、表面撒适量可可粉装饰完成。