笋丝雪菜烧小黄鱼（最江南的那一伙鲜美）

被山水间丰富物种滋养着的南方，养成了追求时令的极强执念。
春分折蕨菜，清明做青团，芒种摘枇杷，立夏数樱桃，小暑酿杨梅，大暑尝菱角，秋分钓鲈鱼，霜降品蟹膏，就算是冬日，竹林里还能挖冬笋，地里还有水灵萝卜。
这些新鲜的时令食材上，自带着一股生机，那就是南方人眼里最简单的“鲜”。
每年冬季，都会去乡下的孃孃（也就是姑妈）家化缘，讨一些本季腌制妥帖的雪菜来。雪菜这种食材娇贵得很，时间不够，蛋白质还没被分解成游离氨基酸这种鲜味物质；时间长了就发酸了。雪菜四季都能腌制，唯有冬天的雪菜才能入我法眼。在温润的丘陵气候中，经过乳酸菌生生不息的劳作，聚集了过冬的蛋白质的芥菜被驯服了，各种鲜味物质释放出来造就了这种只属于当季的鲜美。
老家竹林环抱，一年四季不同种类的笋应有尽有。我们把头尖尾圆的这种小冬笋叫做“团笋”，团者圆也。竹子通过萌发根系向外扩张，二脚猴子发现了这个规律，掘地三尺把竹子的根尖挖出来当菜吃。笋子积聚了竹子的养分，它的蛋白质含量约2%，在蔬菜中遥遥领先。而赖氨酸、谷氨酸，天冬氨酸这些游离的氨基酸构建了笋子鲜美的秘密花园。挖出来几小时后，笋子的呼吸作用达到顶峰，如果不及时烹调，它会从根部开始以一天一节的速度迅速老化。
如今东海渔场已经日薄西山，各种海产资源趋于枯竭。东海渔场往日引以为傲的”黄鱼七兄弟”，金钱鳘可以卖到300万一条，毛鲿鱼自我出生就没见过，大黄鱼在联合国生物多样性公约上的保护级别是“极危”——比大熊猫高一个级别，梅童鱼上两的基本看不见，鮸鱼和黄姑鲜味和口感稍逊一筹，只有小黄鱼还能稍稍维护一下东海渔场往日的荣光。尤其是进入冬季，小黄鱼经过夏季的育肥积聚了足够的脂肪，进入咸淡水交汇的舟山港繁殖并过冬，此时的小黄鱼油脂丰富，是一年中最佳的食用时间。
把这三样食材组合在一起，造就了这道最江南的美味。它是南方人对于鲜美的信仰。

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