恰巴塔Ciabatta（厨师机揉面）

Name: 恰巴塔Ciabatta（厨师机揉面）
Ingredients: 100克巴赫t55(100%); 80克水(80%); 1.5克鲜酵母(1.5%); 1.8克盐(1.8%); 20克法国老面(20%); 5克后加水(5%); 7克橄榄油(7%)

3 人做过这道菜

个人练习记录，恰巴塔基础面团。

20220708补充法国老面：
100%法粉，70%水，2%盐，0.5%高活性干酵母。全部材料混合搅拌成光滑面团，室温20几度发酵至2倍大，放4度左右冰箱冷藏12小时。
也可以练习法棍时，基础发酵结束后，切一块面团放冰箱冷藏。

用料

t55和冷藏水，混合至没有干粉，19度室温静置水解30到60分钟。
加入法国老面，鲜酵母，盐，搅拌均匀后，k桨2档6～8分钟，可以拉出均匀有弹性的破洞边缘小锯齿膜。分三四次加入后加水，1档打到吸收。再分三次加入橄榄油，1档打到吸收。2档略打一下，面团光滑细腻，拉膜均匀有弹性破洞边缘较光滑。
面温控制在22到23，不超过24。
盆内湿手手动收紧面团，盖保鲜膜，室温23到24度静置30分钟。
盆内湿手手动捞面折叠两三下，收紧面团，盖保鲜膜，静置30分钟。
再次捞面折叠两三下，感受面团筋度，判断是不是还需要折叠。
如果筋度可以，放入保鲜盒，室温23.5到24度，发酵约90到120分钟。体积大约2倍左右。
案板和面团表面撒满干粉，刮板切刮一下盒壁，倒扣保鲜盒，面团从盒子里自然脱落，在案板上摊开。面团表面撒干粉，松弛十分钟。
按需要均分成数份，光滑面朝下放发酵布上，略规整一下面团成长方形，室温23.5到24度，发酵40到50分钟。
用刮板辅助，将面团移至油布上，送入预热好的烤箱，造蒸汽，250度20分钟。
还需要多练习💪