古法酱牛肉

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做过很多种酱牛肉的方子,综合了一下觉得这个方子做出来的最好吃,调料也简单。

用料  

牛腱 1500克
豆瓣酱 3勺
花椒 一小撮
150克
八角 5个
香叶 3片
干辣椒 2-3个
洋葱 半个
大葱(小葱也可以) 半根
生姜片 8片

古法酱牛肉的做法  

  1. 牛腱我选用金钱腱,金钱腱肉是最适合做酱牛肉的部位。

    古法酱牛肉的做法 步骤1
  2. 解冻后撕开包装,不用清洗,

    不用担心脏不脏的问题,后面还要清洗的。

    牛肉建议用整条的,不要切太小块,整块卤是最好的,切小了更容易缩水。

    古法酱牛肉的做法 步骤2
  3. 盐倒入锅中小火炒热,关火,加入花椒,八角,用盐的余温把花椒焙香(花椒如果太早放的话容易糊,会发苦),翻拌匀,等花椒盐不烫手都时候再倒入牛腱里,充分搓揉均匀后盖上保鲜膜 .腌制3~5小时,像我这个腱子比较大,我腌的五个小时(有时间也可以放冰箱冷藏腌过夜),中间翻一次。
    腌透后会腌出很多血水。
    去腥入味都在这一步,(就跟北方的腌晒腊肉差不多),不能省略。

    古法酱牛肉的做法 步骤3
  4. 将腌制好的牛腱用水清洗干净,冷水一起下锅 焯水

    古法酱牛肉的做法 步骤4
  5. 水开后保持水开状态煮5-8分钟,出锅

    古法酱牛肉的做法 步骤5
  6. 焯好的腱子

    古法酱牛肉的做法 步骤6
  7. 接下来准备炒酱 ,

    为什么要炒?

    因为这样做出来的牛肉酱香味更浓郁

    古法酱牛肉的做法 步骤7
  8. 第一步热锅烧油,爆香生姜,洋葱,大葱(炒软微微焦黄),接着放入花椒,八角,香叶,干辣椒继续翻炒,加入豆瓣酱炒出酱香味

    古法酱牛肉的做法 步骤8
  9. 一次性加入足够量的水,煮开(水量要没过牛肉)

    古法酱牛肉的做法 步骤9
  10. 哈哈,这一步我是直接换窄口深底的汤锅来卤,因为炒菜锅口径太大,卤得少的话不合适。要加非常多水才能没过牛肉。

    古法酱牛肉的做法 步骤10
  11. 最小火卤90分钟左右,捞出来晾1-2小时,就可以直接切片上桌了。卤的时间长短取决于牛肉的大小块,卤到筷子能轻松扎透牛肉就可以了。
    卤的过程盖子不要盖太严实,要留一条缝透气。锅里的卤汁保持微微沸腾状态最好。这样卤出来的牛肉里外软硬一致。

    古法酱牛肉的做法 步骤11
  12. 彻底晾凉之后再切片,随吃随切,密封好放冰箱冷藏, 可以保存7天左右。也可以真空起来放冷冻,吃的时候直接解冻切片,跟新鲜卤的一样好吃。

    古法酱牛肉的做法 步骤12
  13. 这样卤出来的牛肉空口吃就很好吃,也可以自己调些蘸水去蘸着吃或者再凉拌一下。

    古法酱牛肉的做法 步骤13

小贴士

关于香料,个人觉得花椒跟生姜是绝对不能少的,
其它八角,桂皮,香叶,草果,丁香,陈皮,小茴香这些家里有啥放啥,不用纠结缺少一两种。

参照这个菜谱,大家做出 3 作品

 

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该菜谱发布于 2021-12-08 06:51:13
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