黎巴嫩蒜酱(Toum)

2 人做过这道菜
其实我想做这个的缘由是两个。第一个是我特别喜欢吃Oporto里面的蒜酱蘸大饼(大饼的方子已经有了),另一个是看Rick Steiner的节目From Venice to Istanbul里面,他在意大利吃的小吃里就有蒜酱和凤尾鱼做的Bruschetta。

于是我反复找了半天,最后发现这种酱又是黎巴嫩的(似乎我对中东和中亚的饮食十分偏爱),名字叫Toum。好像就是阿拉伯语大蒜的意思?

用的蒜越老吃起来也就越辣。我用的是在后院种的,最近连日的大雨,加上我修菜池子导致蒜地里放了过多的土,让这些大蒜死得有点早。有些还是独头蒜的拿来烧五花肉了,剩下的是刚开始分瓣的和分瓣刚完成还很小的。总之都没完全成熟,所以我也就剩了去芯的步骤。

柠檬汁看起来有点多,不要怕,成品没有什么酸味。油看起来有点多,也别怕,最后乳化完了看起来并不显得很油,虽说实际上是…

用料  

剥好的大蒜 180克
1茶匙
柠檬汁 60克(约2个小柠檬)
冰水 60克
植物油 600克

黎巴嫩蒜酱(Toum)的做法  

  1. 首先剥好大蒜,这是最麻烦的一步。第二部应该是把蒜切开把芯去掉,这样可以大幅降低蒜的辣度。我用的是还没完全成熟的蒜,芯还没长好,所以这步就没有了。

    黎巴嫩蒜酱(Toum)的做法 步骤1
  2. 其他原料准备好。水要冰。

    黎巴嫩蒜酱(Toum)的做法 步骤2
  3. 先打大蒜,和盐一起。要打匀,可能中间要搅拌一下防止打碎的蒜都贴在外壁上。

    黎巴嫩蒜酱(Toum)的做法 步骤3
  4. 从这步开始是个循环。在打的时候先加一勺柠檬汁继续打。

    黎巴嫩蒜酱(Toum)的做法 步骤4
  5. 然后加大概半杯油继续打到和蒜酱完全混合。

    黎巴嫩蒜酱(Toum)的做法 步骤5
  6. 接下来是加一勺冰水打,然后半杯油打,然后回到第四步并一直这样一勺柠檬,半杯油,一勺冰水,半杯油直到把所有原料都用完。保证过程中混合均匀。打到最后大概应该是如图这样的,类似Mayonnaise的质感和雪白的颜色。

    黎巴嫩蒜酱(Toum)的做法 步骤6
  7. 最后就可以装瓶了。密封好可以保存一个月。和各种肉类搭配都可以,尤其是烧烤。吃的时候用勺子盛出来一点就可以了。

    黎巴嫩蒜酱(Toum)的做法 步骤7

小贴士

可以使用菜籽油等植物油,但不要用橄榄油。橄榄油颜色很重,你做不出雪白的蒜酱来。

只要有耐心乳化几乎不可能失败。但一旦失败也不要着急,加入新鲜蛋清继续打,就一定会成功了。一定要用新鲜的,因为要生着吃。

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 

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该菜谱发布于 2021-12-10 19:38:13
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