全麦烫种黑胡椒盐面包
昊宝妈
配方是18个盐面包的量，我用柏翠k85pro平炉风炉一体机风炉模式两盘同烤一次烤完，家里是小烤箱的可减半做哈…
用料
| 法国老面： | |
| 高筋面粉 | 400克 |
| 水 | 280克 |
| 盐 | 4克 |
| 干酵母 | 2.8克 |
| 全麦烫种： | |
| 全麦粉 | 50克 |
| 开水 | 64克 |
| 主面团： | |
| 高筋面粉 | 400克 |
| 中筋面粉 | 100克 |
| 全脂奶粉 | 40克 |
| 白砂糖 | 40克 |
| 安琪半干酵母 | 5克 |
| 水 | 280克 |
| 盐 | 10克 |
| 老面 | 100克 |
| 无盐黄油 | 40克 |
| 黑胡椒 | 5克 |
| 有盐黄油 | 4*18克 |
| 刷侧边液体黄油 | 适量 |
| 海盐 | 适量 |
全麦烫种黑胡椒盐面包的做法
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提前制作老面，将老面所需食材全部加入厨师机面缸内，用中速搅打…
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搅打至光滑上劲停机…
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滚圆置密闭环境中室温发酵60分钟…
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全麦烫种中的食材混合搅拌均匀…
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两种种面制作好后，全部密封好放冰箱5℃冷藏隔夜…
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冰箱冷藏发酵了13个小时的老面状态，拉开内部呈现丰富的面筋网络…
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烫种全部要用完，老面一次做的多，剩下的可分割、隔离放入保鲜袋平铺冰箱冷冻保存，后面做面包时方便使用，一个月内用完即可…
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厨师机面缸内依次加入除黄油和黑胡椒以外的所有食材以及老面、全麦烫种…
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慢速3档搅拌至成团后提高速6档搅拌…
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至面团基本光滑…
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加入软化好的黄油和黑胡椒粉…
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慢速搅拌至黄油和黑胡椒粉完全被吸收混合均匀…
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提高速搅拌至面团光滑，八成筋的状态，也就是出现结实的厚膜…
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视频展现面团的状态…
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出缸收圆…
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置烤盘中拍扁（发酵充分利于分割）室温（20℃）下放烤箱内（密闭）环境基础发酵30分钟左右，略醒发，醒发太大不利于整形…
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取出松弛好的面团…
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平均分割成大概60克一个的共18个，…
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滚圆松弛5分钟…
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取最新滚圆的面团，底部收口向上…
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轻拍扁…
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从上向下卷起，注意要卷紧…
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搓成一头大一头小的水滴状…
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全部面团依次搓成水滴状，冷藏松弛25分钟…
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松弛好继续再搓长,密闭冷藏松弛30分钟，冷藏松弛的做法是防止面胚继续发酵方便后面的整形，不需要多层效果的可直接整形…
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取出第一个搓好松弛好的水滴状面胚，纵向放置…
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在距顶部大概2-3cm处用擀面杖向上擀开…
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再向左上、右上擀开…
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一手操作擀面杖向下擀开，另一手托起面胚的下端协助完成擀长…
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擀成上大下小均匀递减的锥形…
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翻面，不理想的地方再调整一下，擀成薄厚一致的三角锥形，这步做的好不好关系到成品的卖相，侧边刷上液体黄油…
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将有盐黄油放顶部中间位置…
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从上向下卷起，将黄油紧裹，第一部要卷紧…
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顺势继续卷，不要生拉硬扯，不松不紧慢慢卷，卷的时候注意两端卷痕保持一致…
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全部卷好，尾部置底，一个整形完成…
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卷了6层，松弛的越好，擀的越长层次可以越多，看自己喜好调整，注意不要为了追求多层次擀断面筋…
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依次全部整形完毕…
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置发酵箱内，温度28℃，湿度85%开始二次发酵，发酵温度不能高哦，否则内部卷的黄油会融化流出，大概需要发酵60分钟左右，具体看最后的状态…
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发酵至面包胚轻盈、轻触表面可缓慢回弹即可，表面喷水雾…
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顶部中间部位放少许海盐装饰…
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置用风炉模式提前预热至180℃的柏翠k85pro风炉平炉一体机内，马上用提前准备好灌了热水的喷壶向烤箱内喷水雾，这样操作可让盐面包表面形成脆皮的口感，160℃烘烤16分钟左右，普通烤箱200℃烤制13分钟，具体要看盐面包上色情况…
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烘烤过程会有黄油渗出，这是正常现象，底部的酥脆口感也是这样形成的…
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上色满意后出炉，不着急从烤盘中取出，让面包底部继续吸收烤制过程渗出的黄油，吸收完置晾网架上冷却…
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底部酥脆，层层叠叠似海螺，超美味哦(｡>ㅿ<｡)…
