不开裂，不回缩，不塌陷的纸杯蛋糕来啦，一次解决纸杯蛋糕里的所有问题

好多宝宝做不好纸杯蛋糕，看似很简单的纸杯蛋糕，一做起来就会碰到这样或者那样的问题，开裂，塌腰，回缩，布丁层，凹底……今天我们就来一次解决掉所有问题

厚毛毯蛋糕卷www.xiachufang.com/recipe/106668376/
可可戚风www.xiachufang.com/recipe/106669897/
不开裂不回缩不塌陷纸杯蛋糕www.xiachufang.com/recipe/106634415/

说一下戚风蛋糕减糖的问题，因为我也不喜特别甜的食物，所以，基本失去都是减糖版本的配方，都做了适当的减糖处理，所以，不建议宝宝们在做的过程中再做减糖处理，原因如下：
1️⃣戚风蛋糕的支撑力，源于蛋白的打发，蛋白中冲入空气，使蛋白霜蓬松，从而使戚风蛋糕柔软细腻，而糖对于蛋白的打发起到至关重要的作用
2️⃣糖的作用：
1，提供甜味
2，美拉德反应：即在烘烤过程中，糖糊化变热，给食物上色并提供香味
3，使面糊光滑细腻，从而使蛋糕更细腻柔软
4，保持水份，延缓老化，具有一定的防腐作用，是天然的防腐剂
3️⃣再来说说在戚风制作过程中，蛋白霜的形成，
蛋抽搅打蛋白分子，会把蛋白结构打断，断裂处冲入空气，水份与空气交接形成致密网络，就形成了泡沫，然而，这种泡沫很不稳定，一旦水份析出就会塌陷，而糖就能增强泡沫的稳定性，糖紧紧包裹住水份，使水份不易析出，从而延缓了水份的蒸发，也就使蛋白霜更加稳定

‼️所以，糖在戚风蛋糕制作中，不仅仅只是提供甜味的作用，更重要的是稳定蛋白霜的作用，所以，特别不推荐大家随意减糖，甚至不放糖，这会大大增加失败率