上原卷 - 和泉光一
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Kathybabie
文摘。27×27cm。190度11分钟。分蛋海绵。
用料
| 1 ，溶化至45-50°C： | |
| 无盐黄油 | 29g （39） |
| 牛奶 | 42g （56） |
| 盐之花 | 一小撮 |
| 香草精 | 1g （1.34） |
| 2 ，打发蛋液22°C： | |
| 常温蛋黄 | 50g （67） |
| 常温全蛋 | 19g （26） |
| 3，打发蛋清：小弯钩 | |
| 蛋清 | 100g （134） |
| （蛋清用）砂糖 | 66g （88） |
| 蛋白粉 | 1g （1.34） |
| 4 ，过筛备用： | |
| 低粉 | 39g （52） |
上原卷 - 和泉光一的做法
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混合顺序：
1， 1/2 蛋白霜 + 打发至浓稠的蛋黄---〉切拌46
2， + 低粉---〉切翻35
3， + 剩余蛋白霜---〉切翻12
4， + 40度黄油牛奶---〉切翻60
入模目标比重：32-33
小贴士
打发蛋白：一次过加入（砂糖&蛋白粉），cuisinart 1档打45秒混合均匀，改3档打至小弯钩
