圣诞节日面包潘娜托尼

1⃣制作中种面团：鸡蛋+水，用单抽搅拌均匀，一定要非常均匀，然后加入干酵母，继续充分混合均匀。将酵母鸡蛋混合液倒入厨师机加入面粉，混合成团至看不到干粉即可，不需要过度搅拌，只要看不到干粉就停，将搅拌缸盖上保鲜膜，室温22℃放置一小时后入冰箱冷藏一夜。（面团是一直放在搅拌缸里的哈，不需要拿出来，第二天直接用。）

2⃣浸泡果干：果干用清水清洗两遍，洗去浮灰，不要揉搓浸泡。沥干水分后入盆，用朗姆酒或红酒浸泡，酒量需要没过果干如图2，冰箱冷藏一夜备用。

3⃣制作主面团：第二天早晨取出冷藏一夜的中种面团，撕开有蜂窝状即发酵完成，把中种面团撕碎，加入除酵母、冰块、黄油和果干以外的其他食材，开始搅拌，面团成团后加入酵母和冰块，继续搅拌，搅拌出现图7的膜后（点开图片就看到哪个是图7啦），加入切片黄油（把冷藏温度的块状发酵黄油切成片装放进去，方便面团吸收黄油），继续搅拌。（注意面温，可以在厨师机搅拌桶外面包裹冰袋，或者用冷冻温度的毛巾围住搅拌桶，面温控制在22℃以下，面温过高会影响黄油状态和面筋状态。）

厨师机揉面团的期间，将冷藏一夜的浸泡果干取出沥干水分待用。一定要用刮刀尽力压出水分。方便后续与主面团混合。

主面团出现手套膜后加入果干，继续搅拌直到果干被面团包裹即可，不要过度搅拌。此时的面温是19.2℃。

取出面团整形，面团含水量高且粘手，手上沾点水更易整形。将面团像折纸一样反复折叠两三次，然后整形成团室温22℃醒发一小时。一小时后同样折叠手法重复三四次，整形成团室温22℃醒发半小时。（因折叠整形时不方便拍照，所以没留照片）

醒发完成可以用手指沾面粉在面团中心插洞，面团不回缩即发酵完成。轻拍两下开始分割面团，每个面团210克。面团整形时由四周往中心按（如图），动作要轻柔噢，放入纸托，入发酵箱29℃发酵2小时15
分钟。

（图片顺序由左至右由上到下看）发酵面团期间制作4⃣杏仁脆皮糊，所有材料混合均匀即可，放入裱花袋待用。发酵到8—9分满即可，在表面撒上生的杏仁片，挤上杏仁脆皮糊，再撒一些生杏仁片。（烤箱预热：风炉170℃23-30分钟，平炉上火150℃，下火200℃23-30分钟）入烤箱烘烤。看上色状态，琥珀色即可。出炉后用竹签穿透底部倒挂降温。凉透了就可以打包了，放两天再吃风味更佳。（完成）

补一张果干放入面桶的照片，多美呀！嘿嘿