奶油打发失败总结

复刻“招财猫咪的方子，以备自用

🧀 淡/稀奶油打发，新手常翻车，打发不起来或打发过头了。即使是老司机，换了一个设备，还是容易翻车，所以还是从淡奶油打发原理上去了解，才能减少翻车，并如何处理失败的淡奶油！还真是心疼这点银子
🍦 淡奶油的成份构成
国内市面上的奶油分为动物奶油和植物奶油或称人造奶油两种。
🐮 动物奶油的主要成分是脂肪、水、蛋白质和乳糖以及盐，其中稀奶油whipping cream的脂肪含量一般在27%-35%之间，脂肪含量低于这个值的基本很难打发成功，所以买的时候要看清楚包装上的脂肪含量是多少。这种含量类似国外的single cream，而double cream一般脂肪含量在48%左右，每100毫升含脂肪50克左右，当然还有更高脂肪含量的Triple cream，高脂肪含量打发起来更加容易，操作时间用的更少。
稀奶油(淡奶油)配料表上还会有微晶纤维素和卡拉胶等成份，都是用来帮助更好地打发的成分。
🎄 植物奶油是由大豆等植物油，再加上水和盐以及奶粉等配料制作而成。其价格仅是动物性奶油的1/3，是商业蛋糕省钱的秘密武器，市面上如果有蛋糕促销特别便宜的，就要小心了，赔本生意没人做的。植物奶油会添加很多添加剂来增强风味和打发效果，它的打发效果要比动物奶油好，而且更加稳定不易融化。但植物奶油有一个重大的缺点含有大量的对人体不好的反式脂肪酸，我是从来不用的，所以建议少购买和食用植物奶油。
🍨 淡奶油为什么可以打发？
淡奶油呈液态形态，里面富含脂肪。而淡奶油的打发，其实就是里面的脂肪的乳化效果。
奶油中的脂肪球是被脂肪球膜包裹着的，当你用打蛋器进行搅打的时候，
就会破坏这层脂肪球膜，里面的脂肪就会流出，与其它脂肪一起连接重新排列组合，形成一道道类似墙体的组织，同时包裹着你打进去的空气，所以奶油通过搅打之后会由液态转变为泡沫状。
但是如果你再继续无休止地打发的话，很可能就会打发过度，脂肪球破裂，然后里面的脂肪分离出来堆积过多，水油分离，变成豆腐渣状，也就是我们常见的黄油了。因为是乳脂的乳化效果，所以脂肪含量高的奶油相对更容易打发。
🍋 动物奶油打发失败的几个原因很多人在写教程的时候会写“打蛋盆要无水无油”，其实这是不必要的！稀奶油里面的主要成分就是脂肪和水，怎么打蛋盆里面有点油和水反倒不行了呢？所以有一点点水和油是没有关系的，只不过说沾了油可能会影响味道，比如味道重的菜籽油花生油橄榄油等等，当然你也不能说倒一大盆水和油进去。所以打蛋盆里有点水和油不是打发失败的原因。
🍧 真正打发失败的原因
1奶油过期或者保存不当。奶油过期变质了有可能会造成打发失败，奶油放在冰箱里接触到冰箱壁冻坏了也有可能造成打发失败。
2奶油没有经过冷藏。动物奶油在高温下是会融化的，只有在低温环境下才能够顺利打发。所以打发之前奶油要放冰箱冷藏几个小时，最好把打蛋盆也放进去一起冷藏。
3奶油本身脂肪含量低。这也是前面所说的，奶油打发就是脂肪的乳化效果，脂肪含量低打发当然就不容易，请选脂肪含量30%以上的淡奶油。
4打发速度过快，会造成奶油打发后不稳定，容易融化出水等问题，同时也容易打过头变成黄油。
🍼 奶油打法技巧
1选购奶油，选择新鲜的，脂肪含量30%以上的动物稀奶油。各个牌子添加的剂量和成分不同，想要清淡口味的可以选总统牌，稳定性来说安佳很不错，不过香味比较重，蓝风车和铁塔等也是不错的。可以多试几个品牌，选择自己喜好的和适合自己的。
2奶油提前放置冰箱冷藏半天，夏天的时候打蛋盆也一起放进去，蛋盆要选泽深底的。夏天温度高的话，打发的时候在底下垫一盆冰水可防止温度过高。
3建议电动打蛋器和手动打蛋器都要有，电动打蛋器可以帮你省力很多，但是速度过快新手不好掌握，容易打过头，先用电动打蛋器中速打发至差不多了，再换手动打蛋器进行最后低速打发，这样可以万无一失。
4加入砂糖可以增加摩擦系数，几滴的柠檬汁，使打发更加容易稳定。
5打发过头了也不用怕，把水过滤
5打发过头了也不用怕，把水过滤掉，剩下的固体再搅拌就会逐渐顺滑变成黄油，平时用来煎一下牛排什么也是不错的。
🍫 储存：使用大瓶淡奶油而没有用完，可在使用前将大瓶淡奶油顶端的角剪一个小口，倒取所需的用量。然后，用厨房纸巾擦干净后盖上保鲜膜，覆盖两次后用小夹子加上，放入冰箱冷藏保存即可，切记开封后建议在一个月内用完。