豆沙酥排
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人做过这道菜
吃货小刘125
只是记录，算不上教程，暗酥中的酥排。
水油面团原水量是60克，和完面偏干，开酥容易破酥，改成80克，软硬程度还不错，没有破酥，但是开酥时面团沾到干粉容易发干，酥层清晰。
水油面团原水量是60克，和完面偏干，开酥容易破酥，改成80克，软硬程度还不错，没有破酥，但是开酥时面团沾到干粉容易发干，酥层清晰。
用料
豆沙酥排的做法
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水油面团，
面粉开窝，加入水，猪油，和面，揉成团。
油酥面团，
面粉加入猪油，擦成面团。
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水油面团盖上保鲜膜，饧面10分钟，揉至光滑
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水油面团和油酥面团各去一半，用大包酥方法开酥，三次三折，（有气用牙签拍气）
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擀开包入豆沙馅卷好，边刷蛋液封口，封口朝下，擀扁，宽度随意。
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用插板波浪刀交叉轻切出图案，刷蛋黄切条
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烤箱预热，180度烤15分钟
小贴士
喜甜水油面团可以放少许糖。
油酥面团:这一步叫做“擦酥”，用手掌根部轻擦至无颗粒感即可。
★①中式面点面粉面团中分水调面团，发酵面团，油酥面团三大类。（油酥面团在白案中算是难度比较高的一个门类，业内有点心看酥这么一说。）
②油酥面团用水油面团（水，油，面粉）和干油酥面团（油，面粉）制作而成。
③油酥面团按技法一般有大包酥和小包酥两种，大包酥适合批量制作，小包酥适合比较精致的点心。（大包酥是水油面团包裹油酥面团直接开酥再分小剂子。小包酥是水油面团和油酥面团分别做剂子，再用水油面团包裹油酥面团开酥做，每个剂子只做一个点心。）
③油酥面团一般分为暗酥，明酥，半明半暗酥三大类。
暗酥:酥层在里面不外漏。例如酥饼，酥排，菊花酥。
明酥:酥层全部暴露在外。明酥分排丝酥（例如莲藕酥）和卷筒酥（例如芙蓉酥）两类。
半明半暗酥:酥层部分在里面部分在外面的酥点。例如荷花酥
油酥面团:这一步叫做“擦酥”，用手掌根部轻擦至无颗粒感即可。
★①中式面点面粉面团中分水调面团，发酵面团，油酥面团三大类。（油酥面团在白案中算是难度比较高的一个门类，业内有点心看酥这么一说。）
②油酥面团用水油面团（水，油，面粉）和干油酥面团（油，面粉）制作而成。
③油酥面团按技法一般有大包酥和小包酥两种，大包酥适合批量制作，小包酥适合比较精致的点心。（大包酥是水油面团包裹油酥面团直接开酥再分小剂子。小包酥是水油面团和油酥面团分别做剂子，再用水油面团包裹油酥面团开酥做，每个剂子只做一个点心。）
③油酥面团一般分为暗酥，明酥，半明半暗酥三大类。
暗酥:酥层在里面不外漏。例如酥饼，酥排，菊花酥。
明酥:酥层全部暴露在外。明酥分排丝酥（例如莲藕酥）和卷筒酥（例如芙蓉酥）两类。
半明半暗酥:酥层部分在里面部分在外面的酥点。例如荷花酥
