熏鸡肉馅 | |
熏鸡肉 | 300克 |
彩椒(喜辣可用普通红椒) | 60克 |
洋葱 | 90克 |
糖 | 3克 |
香甜沙拉酱 | 24克 |
辣味芝麻酱(可选) | 18克 |
黑胡椒粒 | 3克 |
烫种(此量有剩余) | |
开水 | 120克 |
高筋粉 | 100g |
主面团 | |
高筋粉(山茶花) | 476克 |
糖 | 57克 |
盐 | 6克 |
酵母 | 5克 |
奶粉 | 14克 |
水 | 309克 |
烫种 | 95克 |
黄油 | 38克 |
烤前装饰 | |
沙拉酱 | 适量 |
黄芝士片 | 8片 |
首先制作烫种,这里偷个懒,没有拍图,把步骤讲一下:
1、把水烧开
2、迅速倒入面粉中
3、快速搅拌成团(厨师机可用K浆)
4、保鲜膜包好放入冷藏,静置至少5小时进行使用。冷藏可使用三天。
再来制作熏鸡肉馅,把洋葱和辣椒切成小丁,先用烤箱将它们稍微进行烘烤,将水分略烤干即可。
熏鸡肉撕成小块,把烘烤过的洋葱、辣椒和馅料种的其他原料一起拌匀备用。
把除糖、黄油以外的其他原料放入搅拌缸,慢速将原料全部搅匀后转快速继续搅拌。
如果是不熟悉特性的面粉,可预留10%左右的水量,根据面团吸水状态进行调整。
搅拌至面团开始形成筋膜。
放入砂糖,慢速搅拌至被面团吸收,转快速继续搅拌。
搅拌至面团能拉出厚膜,大概7成筋的程度,放入黄油,先慢速搅拌至吸收,再转快速继续搅拌。
搅拌至面团可拉出薄膜,戳洞边缘较光滑,9.5成筋状态即可。
起缸面温:26℃
基础发酵:
温度:28℃
湿度:70~80%
时间:50~60分钟左右
小量杯判断发酵状态:
取面团放入量杯,按平,记录顶部对应刻度,涨至两倍刻度高度则表示基础发酵完成。
基础发酵完成后状态。
分割面团80g/个,稍揉圆,松弛20分钟。
松弛环境同基础发酵。
松弛完成。
取面团,稍微收瘦。
擀面杖擀开,底部略按薄。
均匀的铺上40g熏鸡肉馅料,底部留出。
卷起,注意:不要卷得过紧,顺势卷下来即可。
将面团从中间切断,三个一组。
从中间直接切断。
将面团从切口翻开。
均匀摆入模具,并用手稍微按压。
进行最后一次发酵。
温度:32℃
湿度:70~80%
时间:60分钟左右
发酵状态:涨至模具9分满
烤前装饰:
最后发酵完成后,表面铺上两片黄芝士片,挤上沙拉酱。
入炉烘烤。
温度:170/240℃
时间:22分钟左右
(此为低糖模具温度时间,普通模具需适当进行调整)
注意:馅料较多,火候一定要烤到位。
卷老师的成品图再来一张。
组织大概是这样。
馅料好足,先吃为敬
大家一起吃肉肉。